Cómo hacer Carnes Rellenas

¡Pero ya no más! Con esta idea fácil aprenderás a hacer carnes rellenas sin perder nada de su contenido, manteniendo la forma de la pieza o del corte, y tan fácil que no podrás creerlo.

Preparación de la carne antes de rellenar

Ya sea un corte de carne de res, de pollo, pavo, pescado o lo que quieras cocinar, su preparación previa es fundamental. Lo primero es limpiarla de todas las grasas (salvo esas pocas que suelen dar sabor, pero conserva sólo un poco), venas o arterias, tendones y de todas las partes que no quieras dejar, cuidando de no cortar o pincharla, sino retirando estos desechos con un cuchillo pequeño, de muy buen filo, y pasándolo en paralelo a la pieza.

Luego, dependiendo de qué receta vayas a preparar, puedes marinar la carne por una o dos horas (o por toda la noche) antes de rellenarla. Por ejemplo, unta con mostaza y miel, con jugo de limón y aceite de oliva, con vino, hierbas, especias, sal y pimienta, para que absorba todos estos sabores. Una vez lista, aplica esta técnica para hacer carnes rellenas más fácil.

"Recuerda que al calor la carne se encoje y fija, por lo que debemos procurar que luego de cocidas tengan un buen tamaño y, también, que todas las piezas tengan un mismo grosor, para lograr una cocción pareja."

Cómo hacer carnes rellenas

Justo antes de marinar, o cuando retires la carne del marinado, corta en trozos de un tamaño apenas mayor al de las porciones que quieras servir. Recuerda que al calor la carne se encoje y fija, por lo que debemos procurar que luego de cocidas tengan un buen tamaño y, también, que todas las piezas tengan un mismo grosor, para lograr una cocción pareja.

Primero, prepara el relleno. No debe ser demasiado liviano o fluido, sino más bien pastoso e incluso seco. Algunas ideas son:

- Hojas verdes blanqueadas, picadas y mezcladas con crema y queso en hebras.
- Cubos pequeños de jamón y queso, con queso rallado y hierbas frescas.
- Cubos de tomate, bolitas de mozzarella y hojas de albahaca.
- Cubos dorados de tocino, cubos de quesos de pasta semi dura y tomillo seco.
- Huevos duros picados, cubos o hebras de jamón y de queso, zanahoria cortada en cubos o rallada.

Cuando tengas listo y condimentado el relleno, pon todas las piezas con el lado vistoso hacia arriba (como vayas a servirlas en el plato). Prepara un cuchillo pequeño de buen filo, y realiza los siguientes pasos:

1. En el caso de pechugas de aves (pollo, pavo, etc.) separa la piel extra o, si es carne roja, corta en tiras delgadas un trozo extra. Conserva estas piezas, pues las usaremos luego.

2. Con cuidado y con el cuchillo en vertical, haz un corte a lo largo, llegando aproximadamente hasta la mitad de la altura (sin atravesarlo)

3. Pon el cuchillo paralelo para hacer cortes “horizontales”, y comienza a cortar por dentro desde la marca que has hecho antes. Copia la forma del corte de la carne, sin dejar que el cuchillo sobresalga, de modo de hacer una suerte de bolsillo interno.

4. Condimenta la pieza con sal, pimienta y hierbas.

5. Pon el relleno dentro, presionándolo para que se acomode dentro del “bolsillo” que has logrado, y sin dejar que sobresalga por sobre la pieza: el relleno debe quedar por dentro.

6. Toma uno a uno los cortes que separaste al principio, ponlos entre dos piezas de papel film, y golpéalos con la palma de tu mano para aplanarlos un poco. Colócalos sobre el relleno y, con el extremo de una cuchara o tenedor, empuja sus bordes hacia dentro de la carne rellena, de modo de colocar una “tapa” que quede bien fija.

Cómo hacer arrollados rellenos

La técnica para rellenar arrollados de carne también es muy simple Primero, extiende el corte de carne entre dos trozos de papel film, y golpéalo con la palma de la mano para aplanarlo y unificar entre sí. En el caso de carnes con una capa de grasa u otras, haz cortes (sin atravesar) dibujando un cuadriculado, y ponlo hacia abajo al momento de cocinar: estas marcas breves evitarán que la carne se doble sobre sí misma al contraerse la grasa.

Coloca el relleno presionándolo y sin llegar a los bordes. Pliega hacia adentro los extremos (los lados) y luego comienza a enrollar sobre sí mismo, llevando los lados hacia adentro en cada vuelta de modo de que, al tocarse la carne de los costados con la que vas arrollando, se selle y contenga el relleno. Después podrás envolver en papel film para hervir, en papel aluminio para cocinar al horno, o envolver y dejar reposar por una a dos horas para compactarlo bien. Cocina siempre sellando primero el “cierre” y luego girando la pieza.