Cómo hacer Carne Marinada

Para hacer carne marinada debes elegir cortes de buena calidad; quítale los huesos, espinas o escamas en el caso de pescados, y también la piel si se trata de carne blanca, ya que afectaría el resultado. Quita las grasas excedentes, y corta en trocitos del tamaño de bocados. Conserva en un bol de vidrio o plástico espaciado, dentro de la nevera, mientras preparas la marinada.

Ingredientes

Prepara una marinada con los siguientes ingredientes, en proporción a la cantidad de comida que vayas a cocinar:

• 2 partes de almidón de maíz: La fécula o almidón de maíz es imprescindible para esta técnica. Puedes usarlo en polvo o líquido. En este segundo caso, debes reducir la cantidad de ingredientes del medio líquido.
• Sal: Preferentemente sal marina o sal del Himalaya, aunque puedes usar la que tengas, en la cantidad que normalmente agregarías a esa cantidad de carne.
• Hierbas y especias: A gusto, pero las recomendadas son pimienta negra molida, ajo en polvo y jengibre en polvo.
• 1 parte de medio líquido: Puede ser clara de huevo, vino de arroz o jerez seco. Todos permiten que la marinada se adhiera a la superficie, lo que resulta necesario para el tipo de cocción rápida. En el caso de las bebidas, el alcohol desaparecerá en la cocción y le dará un sabor mucho más profundo.

"El marinado crea una suerte de barrera que evita que los jugos de la carne salgan al exterior, y que la superficie se queme por la alta temperatura."

Preparación de la marinada para aterciopelar carne

Además de la correcta proporción de fécula de maíz y un medio líquido, el secreto para aterciopelar carne está en la cocción corta a temperatura alta. La preparación de almidón crea una suerte de barrera que evita que los jugos de la carne salgan al exterior, y que la superficie se queme por la alta temperatura.

Prepara la marinada mezclando los ingredientes (la fécula y el medio líquido, agregando sal, pimienta y hierbas secas a tu gusto) integrándolos muy bien. Vuelca sobre la carne cortada en trocitos, y revuelve para que toda la superficie quede “untada” con esta preparación. Cubre el contenedor y deja marinar en el refrigerador por media hora, revolviendo cada 10 minutos.

2 técnicas para hacer carne aterciopelada

Para cocinar utilizaremos una técnica de cocción corta, a fuego alto, sobre un medio oleoso (normalmente aceite de cacahuate, de sésamo o vegetal). Usa un wok u otro utensilio que soporte la alta temperatura.

La técnica tradicional para aterciopelar carnes consiste en cortarlas en tamaños pequeños y cocinar en wok humectado con aceite, por sólo uno o dos minutos, removiendo constantemente para lograr una cocción pareja. Luego, retirar y agregar al mismo wok los vegetales, las pastas cocidas, granos cocidos o lo que sea. Una vez listo, vuelve a incorporar la carne para calentar, revolviendo regularmente.