Técnicas variadas de cocina molecular

Técnicas de cocina molecular: Migas y polvos

Esta es una idea genial para presentar platillos de carne o ensaladas con proteínas y todo el sabor: haremos un polvo en migajas de aceite de sésamo.

Coloca en un bol 50 gramos de maltodextrina y 25 gramos de aceite de sésamo, y mezcla con batidor de alambre para integrar. Conforme vayas trabajando, la pasta se irá "secando" y convirtiendo en una arenilla gruesa, es decir, en un polvo de aceite. Para dar una textura aún más granulosa, coloca una cucharada de este preparado en un filtro o colador pequeño y presiona con el dorso de una cuchara, directamente sobre el plato a servir.

"La cocina molecular nos permite elaborar platillos poco convencionales, con técnicas diversas como efervescencias, polvos, migas y cortezas."

También puedes preparar migas de crutomat (copos triturados de tomates secos), reduciendo a polvo 120 gramos de este producto con 30 gramos de aceite de olivas, y agregado de a poco. Este preparado se calentará en una olla o sartén hasta formar bolitas crujientes, y puede guardarse hasta el momento de uso.

Por último, podemos acompañar diversos platillos con migas de aceite de olivas: mezcla 100 gramos de aceite de oliva, 4 gramos de sal y 30 gramos de maltodextrina en polvo, lentamente y con una cuchara. Las migas se irán formando solas, aunque es conveniente dar un golpe de calor en una sartén, para que tomen forma redondeada.

Técnicas de cocina molecular: Efervescencias

Albert y Ferrán Adriá han lanzado al mercado su línea "Texturas", con ingredientes sorprendentes que puedes incorporar a tu cocina diaria. Entre ellos están las Fizzy, con las que haremos unas sabrosas rocas efervescentes de frambuesas.

Para ello, mezcla 100 gramos de agua y 250 gramos de azúcar en un cazo, y lleva al calor hasta alcanzar los 130°C. Luego, retira del fuego y sigue midiendo la temperatura, que deberá ascender a 140°C por calor residual. En ese momento, agrega 50 gramos de Fizzy en polvo, 10 gramos de frambuesas en polvo (o reemplaza por jugos deshidratados o saborizantes en polvo) y la piel de una lima, mezclando para incorporar a la perfección.
Prepara un molde grande con papel antiadherente, espolvorea con azúcar, y vierte el preparado. Una vez seco, rompe las rocas en la forma y tamaño que prefieras.

Por otro lado, sorprenderás a los más chicos preparando caramelos blandos efervescentes: Mezcla 10 gramos de azúcar glas (impalpable) con 2 gramos de ácido cítrico y 3 gramos de bicarbonato de sodio. Luego, simplemente deja calentar a temperatura ambiente algunos caramelos blandos, de los comerciales o caseros, y pasa por esta mezcla, haciendo una suerte de rebozado que, en la boca, dará una grata sorpresa.