Técnicas variadas de cocina molecular

Escrito por: Eugenia

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La cocina molecular presenta variadas técnicas para disfrutar de platos extravagantes y deliciosos por igual. En esta nota conoceremos algunas recetas que incluyen migas, polvos, efervescencias y otras.

Técnicas para aplicar en cocina molecular

En otros artículos vimos de qué se trata la cocina molecular y sobre las técnicas convencionales que se utilizan en esta gastronomía, como la esferificación, la creación de aires y espumas, y la gelificación de sabores. Si bien estas son las más comunes, también hay efervescencias, polvos, migas y cortezas originales, logradas con técnicas diversas aunque igual de llamativas. Conozcamos algunas opciones con las siguientes recetas.

Técnicas variadas de cocina molecular

© Depositphotos.com/Shebeko

Técnicas de cocina molecular: Migas y polvos

Esta es una idea genial para presentar platillos de carne o ensaladas con proteínas y todo el sabor: haremos un polvo en migajas de aceite de sésamo.

Coloca en un bol 50 gramos de maltodextrina y 25 gramos de aceite de sésamo, y mezcla con batidor de alambre para integrar. Conforme vayas trabajando, la pasta se irá "secando" y convirtiendo en una arenilla gruesa, es decir, en un polvo de aceite. Para dar una textura aún más granulosa, coloca una cucharada de este preparado en un filtro o colador pequeño y presiona con el dorso de una cuchara, directamente sobre el plato a servir.

"La cocina molecular nos permite elaborar platillos poco convencionales, con técnicas diversas como efervescencias, polvos, migas y cortezas."

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También puedes preparar migas de crutomat (copos triturados de tomates secos), reduciendo a polvo 120 gramos de este producto con 30 gramos de aceite de olivas, y agregado de a poco. Este preparado se calentará en una olla o sartén hasta formar bolitas crujientes, y puede guardarse hasta el momento de uso.

Por último, podemos acompañar diversos platillos con migas de aceite de olivas: mezcla 100 gramos de aceite de oliva, 4 gramos de sal y 30 gramos de maltodextrina en polvo, lentamente y con una cuchara. Las migas se irán formando solas, aunque es conveniente dar un golpe de calor en una sartén, para que tomen forma redondeada.

Técnicas de cocina molecular: Efervescencias

Albert y Ferrán Adriá han lanzado al mercado su línea "Texturas", con ingredientes sorprendentes que puedes incorporar a tu cocina diaria. Entre ellos están las Fizzy, con las que haremos unas sabrosas rocas efervescentes de frambuesas.

Para ello, mezcla 100 gramos de agua y 250 gramos de azúcar en un cazo, y lleva al calor hasta alcanzar los 130°C. Luego, retira del fuego y sigue midiendo la temperatura, que deberá ascender a 140°C por calor residual. En ese momento, agrega 50 gramos de Fizzy en polvo, 10 gramos de frambuesas en polvo (o reemplaza por jugos deshidratados o saborizantes en polvo) y la piel de una lima, mezclando para incorporar a la perfección.
Prepara un molde grande con papel antiadherente, espolvorea con azúcar, y vierte el preparado. Una vez seco, rompe las rocas en la forma y tamaño que prefieras.

Por otro lado, sorprenderás a los más chicos preparando caramelos blandos efervescentes: Mezcla 10 gramos de azúcar glas (impalpable) con 2 gramos de ácido cítrico y 3 gramos de bicarbonato de sodio. Luego, simplemente deja calentar a temperatura ambiente algunos caramelos blandos, de los comerciales o caseros, y pasa por esta mezcla, haciendo una suerte de rebozado que, en la boca, dará una grata sorpresa.

"El polvo en migajas de aceite de sésamo es una idea genial para presentar platillos de carne o ensaladas con proteínas y todo el sabor."

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Técnicas de cocina molecular: Chocolate aireado

Con burbujas podrás degustar sabores convencionales de una manera especial. Prepara un chocolate aireado fundiendo a baño María una tableta (150 gramos) de chocolate con leche. Una vez fundido y templado, retira del calor y deja enfriar. Cuando parezca que se esté solidificando, agrega una cucharada de azúcar carbonatada y mezcla bien, para integrar. Deja enfriar en un molde adecuado o en porciones.