Recetas de cocina molecular: espumas

Haz un zumo de medio kilogramo de zanahorias lavadas y peladas, coloca en un bol, y agrega 5 gramos de lecitina de soya (soja). Mezcla ambos ingredientes con un batidor manual hasta lograr una espuma de buena consistencia, gracias a la incorporación de los gases que permite el batido manual.

Puedes incorporar esta cantidad de lecitina de soya en cualquier zumo de fruta, para crear aires de fresas, melón, naranjas o cualquier sabor. Sirve a temperatura ambiente o frío, como si fuese un aire helado.

Receta de cocina molecular: Espuma de limón

Esta opción es ideal si prefieres algo más refrescante, o para separar los sabores entre comidas o entre vinos tintos.

"Si quieres iniciarte en la técnica, te recomendamos comenzar por una simple espuma aireada de zanahorias."

Coloca en un recipiente con buena tapa 2 gramos de gelatina de sabor neutro con 100 gramos de agua, mezcla a mano y agrega 100 gramos de zumo de limón y 50 gramos de azúcar (si quieres endulzar). Vuelve a mezclar con batidor manual para incorporar.

Agrega al recipiente una cápsula de nitrógeno líquido, tapa bien, y agita vigorosamente para activarlo. Retira luego la cápsula y deja reposar en el refrigerador antes de servir.

Receta de cocina molecular: Espuma de leche

La espuma de leche es una alternativa bien extravagante. Para elaborarla, infusiona una rama de hierba de limón (o del saborizante que prefieras) en 200 gramos de leche desnatada, y deja que logre temperatura de ambiente. Agrega lecitina de soya (uno y medio gramos para esta cantidad) y bate con batidora eléctrica o de alambre, hasta notar que se forma una espuma en la parte superior.

Toma esta espuma espesa con una cuchara y sirve sobre postres o como prefieras. Continúa batiendo si necesitas más producto.

Receta de cocina molecular: Espuma de calabazas

Si quieres utilizar elementos algo más técnicos, puedes preparar esta espuma de calabazas con un sifón.

Cocina 250 gramos de calabazas limpias y peladas en 250 ml de caldo de pollo o de carne, hasta que quede bien tierna. Luego, tritura utilizando un filtro chino o una procesadora manual, añadiendo una cucharada de aceite de olivas. Agrega dos cucharadas generosas de lecitina de soya, e incorpora bien. Ya con esto preparado, coloca en el sifón hasta superar apenas la mitad de su volumen, enrosca su tapa y conecta una carga de gas. Agita bien durante no menos de 30 segundos a un minuto, para servir en copas o en un plato blanco y bien limpio.

Lo mejor es servir la espuma de calabazas aún caliente, preparándola en segundos antes de disponer en la mesa.

Cocina molecular: Espuma de vegetales

Finalmente, prueba preparar espumas de diversos vegetales con esta técnica sencilla.

Cocina y haz 250 gramos de puré del vegetal deseado, sazonándolo a gusto y asegurándote de dejarlo bien liso y parejo, sin grumos ni partes sin procesar (hazlo pasar por un filtro chino, preferentemente).