Recetas de cocina molecular: gelatinas
La cocina molecular utiliza muchas técnicas para presentar los platos, y la gelificación es una de ellas. Veamos algunas recetas para aplicarla.
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Recetas de gelatinas en cocina molecular
La gelificación de los alimentos es otro de los juegos favoritos de la gastronomía molecular. Aquí te contamos algunas buenas propuestas para que te inicies en esta tendencia gastronómica en constante crecimiento.
Cocina molecular: Sopa de gelatina
Las sopas gelificadas son estrellas de la cocina molecular. Para preparar una de pepinos, mezcla con batidora manual 100 gramos de pieles de pepinos ralladas, 100 gramos de zumo de mejillones, y una pizca de goma xantana. La combinación química de los tres alimentos permitirá la formación de una gelatina fría o caliente.
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Otra opción es hacer una sopa gelatina de mejillones y gambas.
Coloca en una cazuela medio litro de agua, dos y medio gramos de agar agar (puedes reemplazarlo por 8 gramos de gelatina sin sabor), una taza pequeña de salsa de soya y media taza de bonito granulado. Incorpora y agrega luego 200 gramos de gambas peladas, y deja hervir por un minuto. Retira del calor y coloca en moldes de flan individuales y pequeños.
Una vez colocado el caldo y las gambas, agrega a los moldecitos 200 gramos de mejillones cocidos al vapor, ya sin cáscara ni barbas. Agrega una cucharadita de cilantro fresco picado y lleva a la nevera, hasta que solidifique. Sirve desmoldando en platos blancos grandes.
"La viscosidad y gelificación de los alimentos es otro de los juegos favoritos de la gastronomía molecular."
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Cocina molecular: Láminas de vinagreta
Esta es una receta ideal para incorporar a tus ensaladas. Prepárala colocando en una olla o cazuela 100 ml de vinagre de arroz, 50 gramos de azúcar, una cucharadita de sal y 300 ml de agua. Lleva a hervor unos segundos, e incorpora 16 gramos de agar agar, revolviendo para integrar a la perfección. Deja en el calor unos segundos, retira y agrega 150 gramos de aceite de oliva, para luego mezclar con batidor de mano.
Deja reposar mientras preparas un molde amplio y de baja altura, con superficie antiadherente. Vierte el preparado creando una lámina delgada, y corta en tiras pequeñas para decorar tus ensaladas, dándoles sabor y esplendor.
Receta de cocina molecular: Ravioles de tomate y olivas negras
Si prefieres las pastas, la cocina molecular también te brinda esta deliciosa receta.
En una olla coloca 4 gramos de agar agar y 1,3 gramos de goma gellan, disueltos en 500 ml de agua. Lleva al calor hasta romper hervor, revolviendo constantemente o utilizando un batidor para lograr una incorporación perfecta. Luego, quita del fuego, limpia con una espumadera y vierte esta mezcla gelatinosa en placas planas para formar láminas de gelatina de medio milímetro de espesor. Deja cuajar en la nevera.
Una vez solidificado, corta la lámina en círculos, coloca varios en una superficie antiadherente y rellena con pasta concentrada de tomates y pasta de olivas negras. Cubre con otro círculo de gelatina y presiona suavemente los bordes, para unir.
Receta de cocina molecular: Flan gelatinizado de manzanas
¿Te gustan los postres que te ofrece la gastronomía molecular?. Entonces te proponemos preparar este delicioso flan gelatinizado.
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"Las láminas de vinagreta son una opción ideal para decorar tus ensaladas, dándoles sabor y esplendor."
Mezcla 500 ml de zumo de manzanas con 0,8 gramos de carragenato iota, y lleva al calor hasta romper hervor mezclando constantemente. Retira del fuego y deja reposando hasta que esté a temperatura de ambiente. Luego, agrega unos cubos de manzana pelada. Vierte en pequeños moldes de flan o compoteras, y deja enfriar en la nevera hasta solidificar. Sirve desmoldado sobre platos blancos.
