Recetas de Cocina Molecular: Esferificación

Bases de la esferificación

La esferificación es la creación de alimentos en forma de esferas blandas por el exterior, y mayormente líquidas por dentro. Se las elabora utilizando ingredientes específicos, como el alginato de sodio, sales de calcio o gluconolactato, en dos preparados que se combinan. Puedes realizar cualquier alimento líquido en estas perlas, dulce o salado, siempre y cuando su pH sea ligeramente ácido.

A continuación, te dejamos 3 recetas para poner a prueba esta técnica: ravioles esféricos al pesto, esferas de frutos rojos o caviar de licor de café

Receta de cocina molecular: Ravioles esféricos al pesto

Disuelve 7,5 gramos de algín (alginato de sodio) en 1500 gramos de agua mineral, y deja reposar. Coloca este líquido luego en una olla y lleva a hervor. Ya caliente el agua, sumerge por unos 10 segundos 100 gramos de hojas de albahaca frescas, luego retíralas, sumérgelas en un baño de agua helada y lleva a escurrir, reservándolas.

"La esferificación es la creación de alimentos en forma de esferas blandas por el exterior, y mayormente líquidas por dentro."

Coloca estas hojas escaldadas en el vaso de la procesadora manual o de la licuadora, incorpora 150 gramos de agua y tritura por dos o tres minutos, para lograr una pasta uniforme. Cuela para separar lo sólido del líquido, reservando ambos.

Prepara el pesto colocando en el vaso de la licuadora 100 gramos del agua de albahaca, 8 gramos de ajo pelado, una cucharada de queso parmesano rallado, 7 gramos de pasta de piñones, 15 gramos de aceite de piñones, la pasta de albahaca del preparado anterior, sal al gusto, y 5 gramos de gluco. Mezcla bien hasta unificar, lleva a una olla y, una vez caliente, agrega 6 gramos de gelatina sin sabor en polvo. Calienta todo a 50°C y luego deja gelificar cubierto en la nevera.

Finalmente, corta la gelatina obtenida en la forma deseada y sumérgela en el baño de algín (el primer preparado que has reservado) durante un minuto, para luego sumergir en agua en una olla. Llegado el momento, calienta el agua de esta olla a 60°C y sirve caliente.

Receta de cocina molecular: Esferas de frutos rojos

Esta técnica es ideal para servir postres en forma original. Prepara esferas de frutos rojos mezclando 1 gramo de alginato de sodio con 200 ml de jugo de frutos rojos, y deja reposar por unos 30 minutos.

Aparte, mezcla 4 gramos de sales de calcio con 400 ml de agua, y bate hasta que se disuelva completamente. Coloca el primer preparado en una pipeta de cocina, y ve vertiéndola gota a gota en el baño de calcio para que tome su consistencia. Luego, recupera estas perlas con un colador o una cuchara perforada y llévalas a una ollita o contenedor con agua limpia y fresca. Sirve en copas o bien sobre helados o preparaciones cremosas.

Receta de cocina molecular: Caviar de licor de café

Para los mayores, prueba de acompañar postres con un delicioso caviar de licor de café.

Mezcla 100 ml de agua con 1 gramo de alginato de sodio, incorpora bien, y luego agrega 100 ml de licor de café (o el licor que prefieras). Mezcla bien con batidora eléctrica y lleva a reposo en la nevera durante toda la noche.