Cómo hacer Fruta Escarchada

Prepara tus ingredientes y materiales y aplica esta técnica con las frutas que tengas en casa, combinando colores, sabores y dándole a tus postres un aspecto inigualable.

¿Qué es la fruta escarchada?

La fruta escarchada, también conocida como fruta abrillantada, es un trozo pequeño de fruta que se conserva por mucho tiempo gracias a una técnica bastante sencilla que sólo utiliza agua y azúcar. Es una manera genial de lograr golosinas naturales que conservan sus propiedades nutricionales, al tiempo que dan un toque de dulzura y de color a cualquier preparación.

El procedimiento para hacer fruta escarchada es un tanto extenso, incluso laborioso, pero puedes trabajar en grandes tandas para optimizar tu tiempo y preparar suficiente para todo un año.

Podrás agregar frutas escarchadas a tus roscas, panes y budines, como es la tradición, aunque también resultan en un snack delicioso y natural, libre de conservantes. Dependiendo de la fruta utilizada podrás agregarla a ensaladas, sopas, postres, helados, galletas y un sinfín de recetas, incluyendo platos agridulces sensacionales.

"El procedimiento para hacer fruta escarchada es un tanto extenso y laborioso, pero puedes trabajar en grandes tandas para optimizar tu tiempo y preparar suficiente para todo un año."

Cómo hacer fruta escarchada en casa

Prepara la fruta que quieras lavándola y secándola a la perfección, pelando y quitando semillas y cabos conforme fuera apropiado para cada variedad. Con esta técnica podrás escarchar trozos sin semillas, huesos o carozos, con o sin piel, y también cascaritas de cítricos cortadas en tiras o trozos pequeños. Las frutas deben estar maduras y firmes, no pasadas ni verdes, bien limpias (y desinfectadas, si fuera el caso), y es mejor preparar de a un tipo por vez, para no mezclar los sabores y los colores.

Una vez que estén cortados los trozos de frutas que quieras escarchar, pínchalos varias veces con un tenedor o palillo (escarbadientes, mondadientes) y sumerge en un baño de agua fría por 24 horas, cambiando el agua cada 8 horas. Esto ayudará a que penetre mejor el almíbar. Conserva la fruta en el agua dentro de la nevera, para tener un clima fresco que ayude a conservarlas mejor.

Fruta escarchada casera: primera cocción

Cumplido el tiempo, filtra la fruta descartando tanta agua como puedas (pero sin presionar) y pesa. Coloca en un cazo pesado y de buen fondo, grande, y agrega agua fría hasta cubrir todo y notar que comienza a flotar, en general, dos veces la altura de la fruta que hayas colocado en la olla. Lleva a fuego moderado hasta que veas que comienza a desprenderse un vapor del agua, sin que burbujee. Retira las frutas con una espumadera grande y colócalas en agua fría, para bajar su temperatura, durante 1 o 2 minutos. Lleva a un colador grande para escurrirlas.

Pesa la fruta que vas a escarchar, vacía la olla y agrega el mismo peso en azúcar y la mitad en agua. Es decir, que si colocas 1 kg de fruta, vas a incorporar a la olla 1 kg de azúcar y 1/2 litro de agua. Calienta a fuego bajo para que el azúcar se disuelva en el agua; cuando ya no veas los cristales, agrega la fruta. Deja cocinar hasta que comience a hervir suavemente. Retira con una espumadera y reserva en un cuenco grande para que se enfríe un poco, mientras sigues cocinando el almíbar para que tome un punto más denso.

Una vez logrado el punto deseado, retira del calor, deja entibiar lo suficiente, y vuelve a colocar dentro las frutas. Cubre con un paño y deja reposar 12 horas.

Fruta escarchada casera: Segunda cocción

El siguiente paso para hacer fruta escarchada es dar una segunda cocción. Pasado el tiempo de reposo, vuelve a retirar la fruta y hierve nuevamente el almíbar solo. Cuando comience a hervir suavemente, agrega una vez más la fruta dentro. Cuando hierva otra vez, retírala al cuenco, vierte por encima el almíbar caliente, y deja reposar 12 horas más. Repite esta operación hasta que las frutas hayan absorbido todo el almíbar, o tanto como se pueda. La cantidad de veces por repetir dependerá del tipo y tamaño de la fruta que hayas elegido.

Cuando las frutas escarchadas hayan absorbido todo el almíbar, retira por última vez, en esta ocasión a una rejilla para que se enfríen lo suficiente y escurran el resto de líquido. Deja secar al aire libre o cerca de alguna fuente de calor (puedes llevar a un horno seco a no más de 45°C/113°F), volteándolas cada tanto para hacer un secado uniforme. Esto hará que se cristalice el azúcar del almíbar y les dará su tradicional aspecto blancuzco.