Los Distintos Tipos de Cortes para las Verduras

Tipos de cortes para patatas y similares

En los vegetales, particularmente en las cebollas, batatas y patatas, es que escuchamos más a menudo los distintos tipos de cortes. Veamos los más comunes

• Corte Bastón: El corte bastón se refiere a lograr tiras rectangulares, de unos 6 a 10 mm de ancho, y en un largo no menor a 3 centímetros. Son las patatas convencionales, como las que suelen acompañar nuestras hamburguesas.
• Papas Pay o de Lluvia: Por otro lado, las conocidas papas pay o de lluvia son tiras más delgadas y cortas, de unos 2 a 3 mm de ancho por hasta 3 cm de largo (las que suelen acompañar nuestros hot dogs).
• Corte Rejilla: Este corte, comúnmente en las patatas, se realiza con un cortador ondulado y moviendo el vegetal en varias direcciones. Si marcaras los puntos norte, sur, este y oeste, se pasaría primero hacia el norte, luego el oeste, luego el sur y luego el este. Así, al girar la verdura por esta superficie acanalada, se logra una suerte de malla o rejilla abierta en las rodajas.
• Corte de Cascos o Cuartos: Se refiere al corte primero a lo largo, y luego cada uno de estos sectores, nuevamente a lo largo. El vegetal o la fruta se divide así en 4 partes iguales, sin cortes transversales sino conservando todo su largo. También puede referirse a más cantidad de gajos, cascos o cortes, si fuera un alimento muy grande (como un melón, una sandía, una calabaza).
• Corte Noisette: Se pronuncia como "nuacét", y es un tallado algo redondeado en piezas de no más de 1,5 cm de diámetro. Es el elegido para las patatas que acompañan aves, carnes a la parrilla y servicios calientes.
• Corte Parisien: Es similar al anterior, aunque hace bolitas algo más grandes.

"En los vegetales, particularmente en las cebollas, batatas y patatas, es que escuchamos más a menudo los distintos tipos de cortes."

Tipos de cortes de tubérculos y otros vegetales

Un corte de verduras muy mencionado en la gastronomía profesional es el brunoise (se pronuncia algo como "brunuá") o "a la jardinera". Se refiere a la creación de pequeños cubos con el alimento, logrando cuadraditos de no más de 5mm de espesor.

El corte concassé son cubos pequeños (de unos 5 a 10 mm) en frutas y vegetales pelados, y sin semillas o pepitas. Se lo suele mencionar en la preparación de tomates, entre otros; es similar al macedonia, aunque este se define sólo para las frutas.

Por su parte, el corte parmentier crea cubos algo mayores, de unos 2 cm de lado y es el que utilizarías, por ejemplo, para preparar ensalada de patatas o sopas de verduras, mientras que para crear cubos más pequeños (como en salteados) usarías el corte mirepoix (se pronuncia algo como "mirapuá").

El corte francés, llamado chateau o de torneado clásico, se define como la técnica de hacer 7 cortes a lo largo, sin dividir las piezas. Es muy similar al corte en abanico, muy usado en la gastronomía oriental, en especial en la preparación de tempura.

La tiras y las rodajas

Además de los diversos cortes para las patatas que ya vimos, también puedes oír hablar del corte juliana, que es la creación de tiras delgadas mayormente usado para cebollas y otros vegetales. El corte Chiffonade es similar, aunque se crean bastones más finos, de 2 a 3 mm de espesor. También tienes el corte Pluma o Emincé, con el que se hacen tiras más gruesas, de 1 cm de espesor. Es uno de los más usados en la gastronomía vegetal latinoamericana.

En cortes de verduras más enteros, cuando hablamos de rodajas o rebanadas, nos referimos a dividir el vegetal horizontalmente, en piezas de 5 a 10 mm de espesor. El corte de chip es similar, aunque forma rodajas delgadas, de 1 a 3 mm. Para vegetales largos y en platillos específicos, se usa el corte Vichy, que forma rodajas de 2 a 3 cm de espesor, o adaptado a Vichy Maigre (más delgado, de 1 a 1,5 cm) o Vichy Gros (más grueso).