Cómo hacer Vinagre de Arroz Casero

El arroz, un mar de opciones

El primer paso es aprender a elegir el arroz. Ya que hay una enorme cantidad de opciones de este grano, procura analizar bien el mercado, y prefiere comprarlo a granel (“suelto”) en tiendas naturistas o especializadas en la gastronomía asiática. Elige el que sea tan natural como encuentres, orgánico o cultivado con buenas prácticas agrícolas.

Este vinagre se llama originalmente komezu, y se elabora con un proceso simple de fermentación mediante levaduras, resultando en un líquido de suave sabor dulce cuyo ácido va aumentando con el añejamiento, dependiendo de la práctica aplicada. Por su composición, puede tomar un tono amarillento o levemente dorado, aunque también hay vinagres de arroz blanco (incoloro). Es un agregado infaltable en la elaboración de sushi y otros platillos japoneses, también está presente en la mayor parte de la gastronomía oriental y asiática, y en occidente es un ingrediente sensacional para elevar el sabor de carnes, salsas, y todo tipo de platos agridulces.

"Este vinagre se llama originalmente komezu, y se elabora con un proceso simple de fermentación mediante levaduras, resultando en un líquido de suave sabor dulce cuyo ácido va aumentando con el añejamiento."

Preparación del vinagre de arroz casero

Para hacer tu propio vinagre, sigue estas equivalencias (multiplica según lo que vayas preparando):

• Por cada 100 gramos de arroz, necesitas 300 cm3. de agua filtrada o purificada (no del grifo)
• Por cada 300 cm3. del agua de arroz, necesitas 3 cucharadas de azúcar
• Por cada 300 cm3. del líquido resultante, agrega 3 cucharadas de levadura en polvo

Prepara el vinagre siguiendo estas instrucciones paso a paso:

1. Lava los granos de arroz en agua fría (en varios lavados), descartando el líquido.

2. Ponlos en un bol de vidrio o plástico, y agrega el agua (tres partes de agua por una parte de arroz). Revuelve suavemente.

3. Cubre con papel film y deja en la nevera toda la noche, o al menos 5 horas.

4. A la mañana siguiente, filtra conservando el líquido (los granos pueden cocinarse y consumirse sin problemas). Usa un tamiz de malla muy fina, o un colador cubierto con una tela limpia y blanca.

5. Mide el líquido resultante (le llamaremos “agua de arroz”) y viértelo en una olla de tamaño adecuado y bien limpia.

6. Agrega 3 cucharadas de azúcar común (o la que prefieras) por cada 300 cm3. de agua de arroz. Revuelve para disolver el azúcar.

7. Lleva al fuego bajo-moderado para lograr un hervor muy suave, y cocina allí por 25 a 30 minutos. Si tu cocina emite mucho calor, haz la preparación en baño María: no debe hervir a borbotones.

8. Deja enfriar, mide la cantidad, y envasa en una botella o frasco de vidrio esterilizado y, por cada 300 cm3. de líquido, agrega 3 cucharadas de levadura en polvo, lentamente, y revolviendo muy suavemente para integrar.

9. Tapa la botella o frasco con una gasa limpia, para permitir la ventilación y el proceso de fermentación, y pon a reposar por 7 a 10 días en un sitio templado y oscuro, protegido del polvillo y de las mascotas e insectos. Para saber cuándo está listo, sólo míralo: ya no habrá burbujas en la preparación. Puedes dejar fermentar por más tiempo, si quieres (cuanto más lo dejes, más ácido será su sabor).