Cómo elegir el chocolate

Características de los chocolates

• Sin tomar en consideración los agregados y saborizados que pudiera tener una barra de chocolate, podemos conocer el de mejor calidad de acuerdo a su composición de base, esto es, la proporción de manteca de cacao presente en el ingrediente. La cantidad de manteca de cacao determinará la calidad del chocolate, y también establecerá de alguna manera su rendimiento en la preparación de platos y bebidas. Un chocolate con mayor proporción de manteca de cacao se disolverá mejor en líquidos, aunque pudiera resultar demasiado pesado en preparaciones de confitería.
• También el nivel de endulzante determinará el chocolate y sus usos posibles. El chocolate sin endulzar (conocido como "chocolate Latón", "amargo" o "base") es ideal para preparados licorosos. Entre los chocolates endulzados tendremos de diversos tipos: semidulces, semiamargos y los de leche.
• En tercer lugar, pero en conjunto, tenemos los sólidos lácteos presentes en cada tipo de chocolate: En los semiamargos tendremos al menos 50% de cacao y 12% de sólidos lácteos, en el semidulce tendremos al menos 35% de cacao y 12% de sólidos lácteos, en el chocolate de leche tendremos al menos 10% de cacao y 12% de lácteos, y en el chocolate blanco tendremos al menos 25% de cacao y 14% de sólidos lácteos.
• Para elegir un buen chocolate podemos guiarnos por algunos aspectos. En primer factor a considerar es el aroma; la ausencia de olores nos indica baja calidad. Si nos es posible, romperemos la tableta y observaremos su composición: debe hacerse un corte recto, cuyo sonido será revelador (como partir una rama seca), y debe tener una textura pareja, sin grumos ni burbujas de aire. También debe ser apenas brillante, aunque no debe verse aceitoso, y no debe lucir manchas blancuzcas por dentro.
• Finalmente, la mejor manera de reconocer un buen chocolate es mediante su sabor. Debe ser uniforme, suave y agradable, y deshacerse dentro de la boca sin esfuerzo.
• Según su finalidad de uso, podremos conocer más sobre la composición de cada barra. Por ejemplo, el chocolate común poseerá manteca de cacao y sólidos de cacao, y también sólidos lácteos. El chocolate cobertura, además, poseerá aceites y materia grasa vegetal, que le aporta brillo y fluidez.
• Por último, al momento de elegir un chocolate, el precio será un indicador de calidad en la mayoría de los casos. El mejor chocolate es el que posee mayor concentración de manteca de cacao, en armonía con la proporción de sólidos de cacao. Mayores valores mencionados equivale a mayor precio.