Cómo hacer Miso Casero

Ingredientes

- 400 gramos (unas 2 tazas) de granos de soya remojados previamente en agua por 3 a 5 horas
- 600 cm3 (aproximadamente 2 y 1/2 tazas) de agua
- 300 gramos (1 y 1/2 tazas) de arroz koji
- 150 gramos (unas 8 cucharadas) de sal marina, si la consigues

Nota: El arroz koji es un tipo especial de arroz fermentado, y no puedes reemplazarlo por otro tipo. Puedes evitar los granos de soya y utilizar en su lugar garbanzos, cebada o arroz integral, si quieres.

En cuanto a los materiales, necesitarás cucharas y tazas medidoras para calcular bien los ingredientes, un colador, una cuchara de madera, una batidora de inmersión (procesadora manual, mixer), un contenedor para almacenamiento, papel film de cocina y una olla a presión, de cocción lenta o una con buena tapa.

"El arroz koji es un tipo especial de arroz fermentado, y no puedes reemplazarlo por otro tipo si quieres preparar miso casero."

Preparación del miso casero

Comienza a preparar el miso remojando los granos de soya en agua durante 3 a 5 horas (el doble de altura de agua que de granos o porotos de soya). Notarás que los granos duplican su tamaño. Ya listos, escúrrelos usando el colador o un tamiz, y vuélcalos en una olla a presión. Agrega el agua de la lista de ingredientes y cocina a fuego moderado-bajo por unos 40 minutos, hasta que los notes tiernos. Si no tienes olla a presión o de cocción lenta, usa una de fondo grueso y tapa de buen cierre, colocando algo de peso por encima si fuera necesario.

Pasado el tiempo de cocción y con los granos ya bien blandos, escúrrelos para quitar el agua y redúcelos a la consistencia de un puré, usando la licuadora de inmersión (u otro elemento, el que te resulte más conveniente). Al estar calientes, verás que se reducen a una pasta rápidamente y sin la necesidad de agregar líquido. Luego, deja entibiar.

Ya tibio, agrega los granos de arroz koji, previamente remojados en agua por 1 hora y bien escurridos. Mezcla una taza de agua con la sal marina y vierte 3/4 en la olla, reservando el resto para poder agregarlo sólo si fuera necesario. Mezcla muy bien con la cuchara de madera o con las manos para unificar en una textura suave y pareja.

Fermento y conservación

El miso ya está listo para fermentar, proceso indispensable para lograr su sabor y gran poder nutricional. Coloca la pasta en un contenedor cerámico donde quepa muy bien y no reciba aire, cubriendo con sal (o agua muy salada) para protegerlo del aire y con papel film de cocina, para poder envolverlo y evitar que quede expuesto a burbujas de aire. Coloca algún elemento pesado por encima, como una tabla de madera del tamaño del contenedor, y deja ventilar a temperatura de ambiente para que comience a fermentar.