Cómo reconocer los tipos de harinas para usarlas correctamente

Cómo se obtiene la harina

La harina es un producto que se obtiene mediante la molienda de distintos tipos de granos o cereales, como el maíz, el trigo, el arroz u otros. Las harinas que adquirimos en las góndolas pueden ser 000, 0000, integral u otras con agregados, tales como levaduras o similares.

Tipos de harina

  • Las harinas tres ceros son aquellas mejor utilizadas para la elaboración de panes; son más ricas en proteínas (por ende, en gluten) lo que permite lograr un mejor leudado.
  • La harina cuatro ceros, en cambio, es más refinada (se observa en un polvo más fino y suave, y en un color más blanco), por lo que es mejor utilizada en pastelería y repostería, aunque también es útil para panes de molde.
  • Las harinas integrales se obtienen de la molienda de los cereales o los granos con sus cáscaras o envolturas, por lo que toman un color amarronado. Resulta en una harina menos procesada, y se la considera más noble hacia el organismo. Entre las harinas integrales, encontraremos también la harina de Graham, que posee un alto contenido de salvado, muy adecuada para el amasado de panes oscuros.
  • Por otra parte, la sémola proviene de la molienda del trigo más duro, y es más adecuada para la elaboración de pastas, por su alto contenido de proteínas (gluten).
  • El almidón y la fécula, por su parte, pueden provenir de maíz, trigo, arroz, papas o mandioca, y posibilita masas y elaborados más compactos, por lo que se los utiliza como añadido a las harinas para ganar estructura en las preparaciones.
  • La harina de maíz es muy utilizada, es un ingrediente esencial en la gastronomía centroamericana, y que está ganando terreno en otras tierras y cocinas.
  • En resumen, podemos decir que la harina de trigo es la de mayor contenido de gluten, por lo que forma masas más estructuradas y ligadas. Sin embargo, puede reemplazarse (o mezclarse) con otros tipos de harinas, tales como la integral, la de gluten, la de maíz, la de centeno u otras.
  • Hay harinas que no deben ser utilizadas en la cocina ante ciertas enfermedades, como es el caso de los celíacos. Quiénes padecen de esta enfermedad, deben evitar el consumo de trigo, avena, centeno y cebada, entre otros, por lo que se debe adquirir una harina apta para el consumo de celíacos.
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