Tipos de Cortes de Carne

Conoce los nombres de cortes de carne más populares, para identificarlos en las recetas de cualquier parte del mundo.

Los distintos tipos de cortes de carne de res. Nombres de los distintos cortes de carne. Nombres de los cortes de carne de res

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¿Te apetece un plato de carne y no sabes cómo pedirlo? Conoce los nombres y descripciones de los cortes más populares.

Nombres de Cortes de Carne más Populares

Cocinar en una ciudad diferente a la tuya dejará de ser un desafío cuando conozcas los tipos de cortes de carne más populares, que el carnicero seguro comprenderá. Sólo toma nota de estas descripciones, y no te pierdas la nota sobre los distintos puntos de cocción que harán que tu barbacoa, parrilla, estofado o cualquier plato sea simplemente sensacional.

Cortes de carne delanteros y centrales

En la parte frontal, delantera (cuartos) y central (pecho, vientre) de la res, encontrarás estos cortes de carne:

Aguja: Es lo que suele conocerse como rosbif (roast beef). Otros nombres: Paleta, papelón, juil.

Azotillo: Se lo suele usar para carne picada, pues suele resultar duro. Otros nombres: Planchuela, posta de paleta, bola de brazo.

Cogote: Es la continuación de la aguja, y suele picarse. Otros nombres: huachalomo, sobrebarriga gruesa.

Costillar: También conocida como “tira” si se la corta longitudinalmente, es la carne que cubre los huesos de las costillas. Ideal para la parrilla y el horno en grill. Otros nombres: Falda alta, aletillas.

Entraña: Se ubica en el diafragma, junto a las costillas, y es ideal para la parrilla y la barbacoa. Otros nombres: faldita, correa.

Falda: Carne del pecho, junto al costillar. Puede conseguirse con o sin hueso. Va bien a la parrilla y en estofados o guisos. Otros nombres: Coluda, estomaguillo.

Garrón delantero: Es el extremo de la paleta, y de allí se corta el osobuco (en corte transversal). Se lo usa en guisos y sopas. Otros nombres: jarrete delantero, músculo de brazo.

Nombres de los cortes de carne de vaca. Tipos de cortes delanteros y traseros de res. Cómo reconocer los tipos de cortes de carne

Con esta guía reconocerás los cortes de carne según el nombre que tenga en cada región, y podrás describírselo al carnicero para que lo prepare.

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Marucha: Es la tapa que cubre a los bifes anchos por el exterior. Se la elige para la parrilla. Otros nombres: punta paleta, paletero.

Matambre: Flanco delantero de la media res, entre la paleta y el cuarto trasero. Otros nombres: Malaya, sobrebarriga delgada.

Paleta: Se ubica junto al omóplato y el húmero, cortando el garrón delantero. Otros nombres: tablón, bola de brazo.

Palomita: Está en el lado interior delantero de la paleta. Ideal para guisos y estofados. Otros nombres: colita de cuadril, babilla.

Tapa de asado: Se ubica al frente y arriba del costillar. Suele usarse en la parrilla y en hervidos. Otros nombres: tapacostilla.

Vacío: Se ubica en la panza de la res, desde la última costilla hasta el cuarto trasero. Se lo usa en la parrilla y el horno. Otros nombres: tapabarriga, palanca, punta de espalda.

Cortes de carne del cuarto trasero

En la parte posterior de la res, encontrarás:

Bife de carnicero: También conocida como “escondida” o como “arañita”, está al centro del cuarto trasero. Es muy apreciada y suele reservarse “para el asador”, por su gran sabor. Otros nombres: Plateada.

Bola de lomo: Es la carne que cubre el fémur, junto a la panza. Tierna y uniforme, ideal para cortes y picados. Otros nombres: filete (lomo), posta rosada.

Cuadrada: Carne ubicada al otro lado del peceto, frente al fémur. Se lo usa para cortes y envueltos. Otros nombres: Ganso, bota, posta.

Cuadril: Es la parte baja y externa del cuarto trasero, y se la usa para la plancha y para bifes. De su extremo se saca la colita de cuadril. Otros nombres: Picana, punta de ganso (punta), anca.

Garrón trasero: Se obtiene de las extremidades, y de este corte se saca el osobuco. Se lo usa en caldos, guisos, estofados, pucheros, etc. Otros nombres: Jarrete, morcillo.

Nalga: Es la pieza más voluminosa del cuarto trasero, en las “pompas” de la vaca. Se la corta para milanesas, para carnes picadas Premium, y para el horno. Otros nombres: Posta negra, abastero.

Peceto: Carne ubicada al lado opuesto a la bola de lomo, junto a la cuadrada. Ideal para cocidos compactos como el vitel toné, sándwiches, escalopes y similares. Otros nombres: pollo ganso, muchacho, bollo blanco.

Tapa de nalga: Tapa interna de la nalga; se la usa para estofados y hervidos. Otros nombres: Mole, collar.

Tortuguita: Es la carne interna que cubre a la cuadrada, magra e ideal para pucheros, estofados y picados. Otros nombres: Abastero, lagarto, tableado.

Los bifes de la res

También puedes encontrar estos nombres de cortes de carne:

Bife angosto: Del cuarto trasero, junto al costillar. Otros nombres: Lomo liso, lomo de falda.

Bife de lomo: Es un bife angosto ubicado junto al lomo, a veces ofrecidos juntos. Otros nombres: Lomo liso, lomo angosto.

Bife ancho: Se ubica al otro lado del bife de lomo. Otros nombres: Lomo veteado, lomo alto.

Bife de chorizo: Son bifes deshuesados que se cortan de las carnes altas del animal, en los cuartos delantero o trasero indistintamente. Otros nombres: Bife de lomo, bife chorizo.

Menudos o triperíos

Por último, también encontrarás los menudos (triperíos), complementos para la parrilla y la estrella en muchos platillos deliciosos:

Chinchulines: Son el primer tramo del intestino delgado.

Tripa gorda: Es el último tramo del intestino grueso.

Molleja: Son glándulas. Deben elegirse las del timo, pues las otras tienen mucha grasa y menos sabor.

Riñones: Estos órganos deben verse de color brillante, oler frescos, y estar desgrasados, sin la capa grasa fina o delgada que los recubre.

Ubre: El órgano mamario, preferentemente de las reses jóvenes.

Corazón: Aunque menos habitual, el corazón de la res es ideal para estofados y bifes, cortados transversalmente y macerados en vinagre, vino y sal.

Criadillas: Son los testículos del animal, y un manjar muy apreciado.

Estos son sólo algunos de los tipos de cortes de carnes y piezas de uso cotidiano, que ahora podrás conseguir en cualquier sitio del mundo guiándote por estos nombres y descripciones.

Escrito por: Eugenia