Tipos de Cortes de Carne

Cortes de carne delanteros y centrales

En la parte frontal, delantera (cuartos) y central (pecho, vientre) de la res, encontrarás estos cortes de carne:

Aguja: Es lo que suele conocerse como rosbif (roast beef). Otros nombres: Paleta, papelón, juil.

Azotillo: Se lo suele usar para carne picada, pues suele resultar duro. Otros nombres: Planchuela, posta de paleta, bola de brazo.

Cogote: Es la continuación de la aguja, y suele picarse. Otros nombres: huachalomo, sobrebarriga gruesa.

Costillar: También conocida como “tira” si se la corta longitudinalmente, es la carne que cubre los huesos de las costillas. Ideal para la parrilla y el horno en grill. Otros nombres: Falda alta, aletillas.

Entraña: Se ubica en el diafragma, junto a las costillas, y es ideal para la parrilla y la barbacoa. Otros nombres: faldita, correa.

Falda: Carne del pecho, junto al costillar. Puede conseguirse con o sin hueso. Va bien a la parrilla y en estofados o guisos. Otros nombres: Coluda, estomaguillo.

Garrón delantero: Es el extremo de la paleta, y de allí se corta el osobuco (en corte transversal). Se lo usa en guisos y sopas. Otros nombres: jarrete delantero, músculo de brazo.

"Aprende a reconocer los nombres de cortes de carne divididos en la parte delantera, central y trasera de la res."

Marucha: Es la tapa que cubre a los bifes anchos por el exterior. Se la elige para la parrilla. Otros nombres: punta paleta, paletero.

Matambre: Flanco delantero de la media res, entre la paleta y el cuarto trasero. Otros nombres: Malaya, sobrebarriga delgada.

Paleta: Se ubica junto al omóplato y el húmero, cortando el garrón delantero. Otros nombres: tablón, bola de brazo.

Palomita: Está en el lado interior delantero de la paleta. Ideal para guisos y estofados. Otros nombres: colita de cuadril, babilla.

Tapa de asado: Se ubica al frente y arriba del costillar. Suele usarse en la parrilla y en hervidos. Otros nombres: tapacostilla.

Vacío: Se ubica en la panza de la res, desde la última costilla hasta el cuarto trasero. Se lo usa en la parrilla y el horno. Otros nombres: tapabarriga, palanca, punta de espalda.

Cortes de carne del cuarto trasero

En la parte posterior de la res, encontrarás:

Bife de carnicero: También conocida como “escondida” o como “arañita”, está al centro del cuarto trasero. Es muy apreciada y suele reservarse “para el asador”, por su gran sabor. Otros nombres: Plateada.

Bola de lomo: Es la carne que cubre el fémur, junto a la panza. Tierna y uniforme, ideal para cortes y picados. Otros nombres: filete (lomo), posta rosada.

Cuadrada: Carne ubicada al otro lado del peceto, frente al fémur. Se lo usa para cortes y envueltos. Otros nombres: Ganso, bota, posta.

Cuadril: Es la parte baja y externa del cuarto trasero, y se la usa para la plancha y para bifes. De su extremo se saca la colita de cuadril. Otros nombres: Picana, punta de ganso (punta), anca.

Garrón trasero: Se obtiene de las extremidades, y de este corte se saca el osobuco. Se lo usa en caldos, guisos, estofados, pucheros, etc. Otros nombres: Jarrete, morcillo.

Nalga: Es la pieza más voluminosa del cuarto trasero, en las “pompas” de la vaca. Se la corta para milanesas, para carnes picadas Premium, y para el horno. Otros nombres: Posta negra, abastero.

Peceto: Carne ubicada al lado opuesto a la bola de lomo, junto a la cuadrada. Ideal para cocidos compactos como el vitel toné, sándwiches, escalopes y similares. Otros nombres: pollo ganso, muchacho, bollo blanco.

Tapa de nalga: Tapa interna de la nalga; se la usa para estofados y hervidos. Otros nombres: Mole, collar.

Tortuguita: Es la carne interna que cubre a la cuadrada, magra e ideal para pucheros, estofados y picados. Otros nombres: Abastero, lagarto, tableado.

Los bifes de la res

También puedes encontrar estos nombres de cortes de carne:

Bife angosto: Del cuarto trasero, junto al costillar. Otros nombres: Lomo liso, lomo de falda.

Bife de lomo: Es un bife angosto ubicado junto al lomo, a veces ofrecidos juntos. Otros nombres: Lomo liso, lomo angosto.

Bife ancho: Se ubica al otro lado del bife de lomo. Otros nombres: Lomo veteado, lomo alto.

Bife de chorizo: Son bifes deshuesados que se cortan de las carnes altas del animal, en los cuartos delantero o trasero indistintamente. Otros nombres: Bife de lomo, bife chorizo.

Menudos o triperíos

Por último, también encontrarás los menudos (triperíos), complementos para la parrilla y la estrella en muchos platillos deliciosos:

Chinchulines: Son el primer tramo del intestino delgado.

Tripa gorda: Es el último tramo del intestino grueso.

Molleja: Son glándulas. Deben elegirse las del timo, pues las otras tienen mucha grasa y menos sabor.

Riñones: Estos órganos deben verse de color brillante, oler frescos, y estar desgrasados, sin la capa grasa fina o delgada que los recubre.

Ubre: El órgano mamario, preferentemente de las reses jóvenes.