Cómo Templar el Chocolate

Antes de templar, a fundir el chocolate

Es muy importante, ante todo, hacer un fundido correcto del chocolate, que puede ser de cualquier variedad, siempre y cuando sea de buena calidad, con alto contenido de cacao y poco tenor graso. Córtalo a cuchillo en trozos pequeños o rállalo, para que el fundido sea más eficaz.

Si vas a fundir el chocolate en microondas, asegúrate de colocar baja potencia y de revolver regularmente, para evitar que se quemen las partes más expuestas. Si lo fundes a baño María, asegúrate de que el vapor nunca llegue al chocolate, que el agua nunca hierva, y que la temperatura no sea demasiado alta, pues podría quemarse. En este caso, revuelve sólo ocasionalmente, pues al hacerlo bajas un poco la temperatura de las zonas que toquen la cuchara. Luego de fundirlo, coloca en un bol o contenedor adecuado para hacer el templado.

"Si vas a fundir el chocolate en microondas, asegúrate de colocar baja potencia y de revolver regularmente, para evitar que se quemen las partes más expuestas."

El templado del chocolate

El templado (o temperado del chocolate) deshace el producto fundido y sus grasas. Es un proceso en el que se distribuyen las temperaturas, enfriándolas de una manera que permite que las grasas se reconfiguren en cristales para lograr un chocolate más brillante, crujiente y vistoso, además de estable.

La temperatura para templar depende del tipo de chocolate. El proceso es: calentar para fundir a una temperatura, templar para bajar el calor, y volver a calentar para trabajarlo.

- Para el chocolate negro, necesitamos llegar hasta los 45°-50°C y luego templar a 28°-29°C
- Para el chocolate con leche, llegar a los 40°-45°C y templar a los 27°C
- Para el chocolate blanco, alcanzar los 40°C y templar a 24°C.

Luego se vuelve a dar temperatura: el negro a los 31°-33°C, el de leche a los 31°C, y el blanco a los 27-28°C.

Cómo se templa el chocolate

Como dijimos, para templar el chocolate primero debemos fundirlo. Una vez obtenida la temperatura, necesitamos contar con una superficie fresca, de mármol preferentemente. Es necesario contar con un termómetro en las primeras ocasiones, y luego la práctica te ayudará a lograrlo sin este asistente. También necesitarás una lengua de goma, una espátula ancha y un bol.

Toma el chocolate fundido y vierte 2/3 de su cantidad sobre la mesada, limpia y seca. Estira o esparce con la espátula ancha, recogiéndolo y volcándolo sobre sí mismo en un mismo movimiento: estirar y recoger, como si amasaras, para ir regulando la reducción de la temperatura de manera pareja.