Cómo Comer Sushi según la Tradición

Conoce estas curiosidades, consejos, y simples normas a cumplir la próxima vez que vayas a un restaurante japonés o que pidas esta comida a domicilio.

Cocinando el sushi

Seguro has visto en tu ciudad muchas escuelas, cursos y clases particulares que enseñan cómo preparar sushi. Son un genial entretenimiento para hacer con tu pareja o entre amigos, pero lo cierto es que es algo que en occidente solemos tomar a la ligera.

De acuerdo con las tradiciones japonesas más protocolares, los chefs de sushi deben completar su formación para convertirse en Itamae, el experto en la preparación de estas delicias. En estas escuelas no sólo se aprenden las técnicas, sino también la identificación de los peligros potenciales, las maneras correctas de trabajar con los productos de acuerdo a la tradición, el aprovechamiento de sus propiedades y las combinaciones correctas para cada ocasión.

"Aunque es divertido para nosotros usar los palitos, lo cierto es que tradicionalmente el sushi se debe comer usando las manos."

Aunque los rollos California y los makis que todos disfrutamos en este lado del mundo tienen aguacates frescos, esta es una fruta ajena al oriente, y no es parte de la lista de ingredientes tradicional del sushi. Eso es fácil de adivinar, pero quizás te sorprenda saber que el sushi tampoco se prepara con salmón, sino con atún y otros pescados.

Tenlo en cuenta: las piezas más reconocidas son rollos de arroz con pescados y/o vegetales rodeados de algas (mayormente, en occidente tenemos otras alternativas) llamados maki, y pueden ser circulares o cuadrados. También hay otras formas, a saber

- Hosomaki: Más finos y tienen sólo un relleno.
- Futomaki: Son más gruesos y tienen wasabi dentro.
- Uramaki: Contiene el arroz por fuera.
- Nigiri: Tiene forma de óvalo de arroz, sobre el que se posa el pescado que se “sujeta” con una tira de alga.
- Sashimi: Son solo rebanadas de pescado crudas condimentadas.
- Temaki: Posee  forma cónica.
- Chirashi: Piezas de pescado o marisco servidos sobre un colchón de arroz.

Mientras esperas para comer sushi, la tradición te invita a disfrutar de edamame (granos cocidos de soya), misoshiru (granos de soya fermentados) o suimono (un caldo). Para beber, prueba elegir té verde o agua y, si hay sake, recuerda que nunca debes servírtelo a ti mismo.

Una nota de color: de acuerdo a la tradición japonesa, sólo los hombres pueden convertirse en Itamae, y no es por sexismo. En reglas generales, las mujeres tienen una temperatura corporal más elevada que la de los hombres. Ya que la temperatura es un factor importante en la preparación del sushi, la recomendación es que las mujeres no se dediquen a su preparación, aunque esta es una norma que va quedando en desuso gracias a los espacios de trabajo modernos y climatizados de estos tiempos.

¿Cómo comer sushi siguiendo la tradición?

Primero, el material: aunque es divertido para nosotros usar los palitos, lo cierto es que tradicionalmente el sushi se debe comer usando las manos, tomando las piezas delicadamente con las puntas de los dedos pulgar, índice y mayor. Eso sí: nunca chupes tus dedos luego de cada pieza, ni tampoco uses tenedores o elementos metálicos.

La enorme variedad de bandejas de sushi no se colocan de un modo simplemente estético, sino que indican el orden en el que debes comer las piezas. Primero, las de colores claros, después las compuestas, y luego las que tengan tonos rojos y rosados. Esto permite consumir primero los sabores suaves, y por último los más pronunciados.

Otro asunto importante es que las piezas son pequeñas. Aunque en occidente nos alegramos cuando son generosas, lo cierto es que en la preparación tradicional de sushi hay un perfecto equilibrio de sabores y texturas, que sólo podrán apreciarse cuando se coman de un solo bocado.

Si vas a comer sushi según la tradición, fíjate que junto con las piezas seguro se ofrece salsa de soya, wasabi y jengibre. La salsa de soya es para acompañar los pescados y no el arroz (aunque eso es lo que solemos hacer), pues los granos ya han sido cocidos y condimentados en su punto justo de sabor y equilibrio, y la salsa sólo los ocultaría.