Cómo diferenciar y utilizar los diferentes tipos de harina
Las harinas que se utilizan para la panificación se obtienen por la molienda de granos de cereales, legumbres y oleaginosas. Y de acuerdo al proceso al que son sometidos, se pueden obtener distintos tipos de harina.
Consejos para diferenciar y utilizar la harina
Con estos diferentes tipos harinas podemos elaborar innumerables variedades de panificados enriquecidos con salvado de avena, germen de trigo, gluten y semillas con altos niveles nutritivos.
Cocinar panes, tortas o diferentes platos experimentando con diferentes tipos de harina, enriquece nuestra dieta y aumenta también nuestra cultura dentro de la cocina. Platos muy sencillos, como rebozados, crepes o sopas pueden verse gratamente beneficiados, no solo en sabor sino además en valor nutritivo, si le añadimos diferentes harinas.
De acuerdo a la cantidad de gluten que posee en su composición las harinas se pueden clasificar en harinas flojas o harinas fuertes.
La harina flojaposee menos cantidad de gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con dificultad para levar, dando origen panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostería.
La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, posibilitando la formación de masas consistentes y elásticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios.
"De acuerdo a la cantidad de gluten que posee en su composición las harinas se pueden clasificar en harinas flojas o harinas fuertes."
Harina integral
Esta harina posee un alto porcentaje de salvado. El salvado contribuye al descenso del colesterol y a regularizar el tránsito intestinal entra los principales beneficios. Permite una alimentación más sana y natural.
La harina integral de salvado posee un color oscuro, debido a que resulta de la molienda del grano entero. Es una harina fuerte y puede utilizarse sola.
Harina de gluten
Se extrae del grano de trigo y esta compuesta por gluten seco y se utiliza para mejorar y enriquecer la harina pobre.
No es exactamente una harina, sino la proteína del trigo.
La harina de gluten mezclada con harina blanca posibilita la preparación de un pan de textura muy rica.
Combina a la perfección con ciruelas secas, y piñones. También se puede utilizar para rebozar.
Harina de maíz
Se obtiene de la molienda de los granos de maíz y es el cereal que contiene mayor cantidad de almidón.
Si esta harina se utiliza sola, no se logra aglutinar la masa. La forma mas usual de encontrarla es en forma de polenta, que es una harina más bien gruesa o en una molienda más fina.
La verdadera harina de maíz, da esponjosidad a las galletas y tortas, además de proporcionar un sabor dulce y ser muy nutritivas.
La harina de maíz combina muy bien con queso, manteca, leche, frutos secos y harina de trigo integral.
Da muy buenos resultados a la hora de rebozar o formar una buena masa a la croqueta y galleta saladas.
Harina de centeno
Es la harina mas utilizada en la panificación luego de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por lo que es necesario agregarle un 50 % de harina de trigo para conseguir una buena fermentación.
La harina de centeno proporciona una textura granulada a la masa y un sabor ligeramente amargo.
Cuanto mayor sea el porcentaje de centeno utilizado en la preparación de un pan, más plano y denso será el resultado.
Es una harina muy nutritiva, rica en potasio, hierro, calcio y recomendada en las personas con problemas cardiovasculares.
Con la harina de centeno se logran riquísimas galletas saladas y croquetas; ademas se combina con anís, laurel y con harinas de maíz, avena, cebada, arroz y trigo.
Harina de soja
La harina de soja proporciona masas compactas, dulces y además de otorgar una textura esponjosa y ayudar a que se conserve por mas tiempo el pan de trigo.
Es la harina más rica en proteínas. Su contenido en lecitina la transforma en una gran reconstituyente del sistema nervioso, muy recomendada para aquellas personas que necesitan reforzar la memoria y mejorar sus capacidades intelectuales.
Esta harina es idónea para las croquetas, tartas saladas, salsa blanca y espesar cremas y salsas.
En galletas y tortas se pueden esperar excelentes resultados y combina muy bien con semillas, frutos secos y cereales.
Harina de garbanzo
La harina de garbanzo se logra a partir de una variedad de garbanzos pequeños molidos. Es muy utilizada en Oriente e India, sobre todo para rebozar, espesante de salsas y repostería.
Su textura es más bien granulada y si se tuesta su sabor a legumbre da un toque cálido y más espeso a los guisos.
La harina de garbanzo es muy rica en proteínas y combina muy bien con harina de trigo, coco, almendras, nueces, canela y miel.
Harina de arroz
La harina de arroz integral contiene tanto el germen como el salvado y es más nutritiva y equilibrada que la blanca. Su sabor es ligeramente dulce y su textura proporciona mayor densidad a las masas.
Para la repostería queda muy bien al combinarse con harina de trigo. Es muy practica a la hora de enharinar fuentes, preparar tortitas, panes, galletas y para espesar cremas y salsas.
Combina muy bien con semillas y miel.
Otros tipos de harina
Existen también otros tipos de harina, como la de castaña, algarroba, quinoa, cebada, trigo sarraceno y avena.
"Aquellas personas celíacas (intolerancia al gluten), pueden consumir harina de arroz, garbanzo, soja y maíz. Con estas harinas también se pueden preparar exquisitos y variados platos."
Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al igual que la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formación de gluten.
Nota. Aquellas personas celíacas (intolerancia al gluten) pueden consumir harina de arroz, garbanzo, soja y maíz. Con estas harinas también se pueden preparar exquisitos y variados platos.
