Cómo hacer Queso con Hierbas

La elección de la leche

Seguramente ya habrás visto algunas recetas fáciles relacionadas, como nuestra propuesta para hacer queso fresco en casa, o también este paso a paso para hacer mozzarella casera. Es que hacer queso en casa es fácil, divertido, y también muy satisfactorio, pues tienes pleno control de los ingredientes que usas, y puedes ajustar el sabor final a tu gusto particular.

Quizás uno de los aspectos más importantes a considerar sea elegir la leche correcta. Si tienes buena suerte y hay un tambo cerca de donde vives, no dudes en usar leche cruda, siempre atendiendo a las medidas de seguridad y a los tiempos de cocción, si aplicaran. Esto es para las leches de vaca, de burra, de camella, de cabra o la que haya en producción en tu zona de residencia.

Pero si sólo consigues la del supermercado, elige la clase más natural posible – o, mejor dicho: la menos alterada como sea posible. Evita las identificadas como “larga vida” y “ultra pasteurizada”, que habitualmente encuentras sin necesidad de refrigeración, debido a la enorme cantidad de compuestos conservantes químicos que posee, y en la que es virtualmente imposible que se reproduzcan las bacterias necesarias para hacer yogur o queso. Por decirlo de algún modo fácil de recordar: compra la leche que luzca menos cantidad de ingredientes en su envase, mucho mejor si estuviera clasificada como “orgánica” o como “cruda".

"Uno de los aspectos más importantes al hacer queso casero es elegir la leche correcta. Si hay un tambo cerca, no dudes en usar leche cruda, de lo contrario, busca la más natural que encuentres."

Ingredientes

Para hacer este queso casero necesitarás:

• Leche animal, con o sin grasa, tan natural como la encuentres (la cantidad dependerá de cuánto queso que quieras hacer, aunque aprovecha para usar varios litros por vez – recuerda que pierdes mucho volumen en el cuajado)
• Vinagre blanco o Jugo fresco de limón
• Sal, al gusto
• Hierbas secas o frescas, picadas, de tu preferencia (albahaca, perejil, cilantro, romero, tomillo, menta, ¡lo que quieras!)
• Pimienta molida y especias secas, al gusto (opcional)

En cuanto a los materiales, necesitarás:

• Una olla del tamaño adecuado para la cantidad de leche usada
• Una cuchara de madera
• Un colador amplio, preparado con una tela para quesos (o una gasa limpia)
• Un contenedor algo mayor que el colador, para recolectar los líquidos
• Dos o más trozos de tela para quesos o gasas limpias
• Un molde para darle la forma al queso mientras reposa

Pasos para hacer queso con hierbas

1. Vuelca la leche en la olla, y calienta a fuego medio-bajo hasta que se aproxime al punto de hervor. Verás pequeñas burbujitas en los bordes de la leche y, cuando metas dentro la punta de tu dedo, no te quemarás, pero tampoco querrás dejarlo allí dentro. Revuelve ocasionalmente para evitar que se queme en la base.

2. Retira la olla del fuego, y agrega el vinagre blanco o el jugo fresco de limón, exprimido y bien colado. Revuelve muy bien, para que se formen los cuajos que se separen del líquido (suero). Calcula media taza de medio ácido por cada 4-5 litros de leche. Revuelve ocasionalmente durante unos 5-10 minutos, y cuando veas que se han formado cuajos de buen tamaño, filtra el queso. Si no los notas aún, agrega ¼ de taza más de medio ácido, revuelve, y dale algunos minutos más (cuanto más químicos tenga la leche, más difícil será que se separen los cuajos).

3. Para filtrar, vuelca el queso (cuajos y suero) por el colador con la tela fina, recolectando en el otro contenedor. Este suero es genial para usar en panes o en otros preparados (en reemplazo del agua o de la leche que requieran), y también es un líquido muy nutritivo que puedes aprovechar para tu cabello, uñas y piel, en tratamientos de belleza caseros.

4. Sin presionar los cuajos, deja que escurran por no más de 10 minutos (si los dejas demasiado tiempo, el queso podría hacerse gomoso), dentro del refrigerador o en un sitio fresco. Cuando veas que ya no cae líquido del colador, lleva bajo el agua fría del grifo y enjuaga, quitándoles el resto de suero, y vuelve a dejar escurrir unos 10 a 15 minutos más.

5. Ya enjuagados los cuajos, es momento de presionar para romperlos y facilitar el escurrido de cualquier resto de líquido. Para ello, ponlos en una nueva gasa para quesos, presiona con el borde de la cuchara, y luego enrolla los bordes de la tela para hacer más presión en la pasta del queso.

6. Cuando notes que ya no pierde líquidos, abre la tela y condimenta el queso, agregándole las hierbas bien picadas, sal al gusto, y cualquier otro sabor que quieras usar. Integra y unifica los ingredientes con un breve amasado (o rompe en trozos y “reacomódalos” para esparcir bien los sabores). Puedes probar de sabor, aunque aún no será el definitivo.

7. Ahora, prepara el molde elegido con otro trozo de tela para queso o gasa (espolvorea con fécula de maíz, si prefieres), pon el queso dentro, y presiona suavemente para darle la forma del molde. Cubre con la misma tela, y deja orear en un sitio seco y frío. Si el clima fuese húmedo, envuelve con papel film para alimentos, y deja reposar en un lugar fresco, pero seco.