Cómo hacer Pan Agrio Estilo San Francisco

Aprende la receta tradicional para hacer pan agrio estilo San Francisco, con todo el sabor y para cualquier ocasión.

Ingredientes

Para hacer una hogaza de pan ácido necesitarás un ingrediente fundamental: la paciencia. Y ello es porque se requiere al menos 10 horas desde la preparación de la masa madre hasta el momento de la cocción, sin incluir la preparación previa, aunque la puedes adquirir en el mercado, si la encuentras.

Los ingredientes necesarios son:

Para la masa madre

- 1 cucharada de harina de centeno
- 300 gr de harina de fuerza
- 300 gr de yogur bifidus
- 200 cc de jugo de manzana
- 100 gramos de pasas de uva

"Para hacer una hogaza de pan agrio necesitarás mucha paciencia, ya que se requiere al menos 10 horas desde la preparación de la masa madre hasta el momento de la cocción."

Para la esponja:

- 200 gramos de harina de fuerza (la de más alto contenido de gluten, aunque puedes usar un reemplazo si eres intolerante o sufres de celiaquía)
- 250 cc de agua tibia, mineral si es posible
- 150 gramos de masa madre de pan ácido

Ingredientes para la masa:

-400 gramos de harina de fuerza
-1 cucharada de sal
- Harina extra y sémola de trigo, para el amasado y la cocción

Preparación del pan agrio estilo San Francisco

Lo primero es preparar la masa madre. Para ello, mezcla la harina de centeno con la harina de fuerza en un bol profundo, e incorpora el yogur y el jugo de manzana. Mezcla con batidora eléctrica de varillas por 10 minutos, a velocidad máxima, y posteriormente agrega las pasas. Bate unos minutos más y vierte la preparación en un molde profundo. Espolvorea con un poco de harina, cubre con papel film de cocina, y deja leudar hasta que duplique su volumen, por todo un día si puedes, y en una temperatura de 28°C.

Pasado el tiempo, prepara la esponja colocando todos los ingredientes en un bol y mezclando con batidor de varillas a mano. Cubre con un paño húmedo y deja reposar 4 horas en un sitio cálido, para que se llene de burbujas y duplique su tamaño.

A continuación, agrega la mitad de la harina tamizada, mezcla a velocidad media por unos 10 minutos y, después, agrega el resto de la harina con la sal. Amasa (con los ganchos de amasar o a mano) durante 10 minutos más, hasta lograr una masa elástica. Espolvorea la mesada con harina y vuelca allí la masa de tu pan agrio estilo San Francisco casero, espolvorea con un poco más de harina por encima, cubre con un paño húmedo, y deja leudar durante una hora más.

Cubre tus manos con harina, y aplasta la masa. Dóblala por la mitad, y luego en tres partes. Coloca la masa doblada en una placa enharinada, cubre con el paño, y deja reposar una hora más. Repite estos pasos 3 veces más y, luego del último reposo, coloca sobre una placa para horno preparada con un lienzo de cocina bien enharinado (gasa, tela de quesos, el que uses). Cubre con un paño húmedo y deja reposar en un sitio cálido por 3 horas.