¿Qué es el Helado a la Plancha?

El helado a la plancha, también conocido como helado de piedra, es una nueva tendencia en la elaboración de esta delicia. A diferencia de los métodos de preparación convencionales que incluyen batidos en medios fríos o en uso del congelador, esta versión se elabora gracias al contacto de las cremas saborizadas con una superficie fría, y una técnica de movimiento usando espátulas de cocina. ¿Te parece complicado? ¡Pues no lo es, y aquí aprenderás a hacerla!

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La técnica del helado en plancha

La elaboración de este helado es tradicional en muchos países asiáticos. Para preparar este postre delicioso se utiliza una superficie plana y fría (originalmente de piedra pulida) sobre la que se vierte una crema endulzada con almíbar de azúcar, que se va esparciendo, plegando y moviendo con espátulas planas metálicas, en un modo muy similar a la que se usa para preparar huevos revueltos.

Al contacto con el frío, los cristales de azúcar, los almíbares y demás ingredientes comienzan a endurecer. Gracias al movimiento regular y a cierta velocidad, la preparación toma frío de manera pareja que, si se prolongara de más, resultaría duro como el hielo. Por eso, la práctica del "heladero" es lo que les permite saber cuándo la crema ha tomado suficiente temperatura. En ese momento la extienden por toda la superficie y, en un movimiento firme y certero, enrollan una especie de tubos de helado parecidos al chocolate en rama. Luego se acomodan en contenedores pequeños y se sirven como un helado tradicional.

"Las placas para el horno y las planchas de hierro fundido son ideales para hacer este helado. Cuanto más grueso el metal y más pesado, mejor conservará el frío."

Gracias a las tecnologías actuales la superficie de preparación utiliza sistemas de refrigeración electrónicos (o con circulación de líquidos) para mantenerse a la temperatura promedio. Pero como seguro no tienes uno de estos artefactos en casa, aquí te enseñaremos a hacer helado en una plancha usando lo que ya tienes. ¡Es más fácil de lo que piensas, y te divertirás montones!

Preparando la superficie fría

Para hacer este helado tan particular es fundamental tener tres elementos: dos espátulas (metálicas, perforadas o planas), y una superficie lisa y metálica que puedas congelar en el freezer. Las placas para el horno y las planchas de hierro fundido son ideales para este proyecto, pero lo cierto es que puedes usar otras que ya tengas. Recuerda: cuanto más grueso el metal y más pesado, mejor conservará el frío. Otra opción es usar una pieza de mármol, granito o de piedra, ya que resisten el frío y lo conservan muy bien.

Pon la superficie plana en el congelador durante 12 horas o más, y también las espátulas. Al momento de hacer el helado, prepara una batea (o una placa para el horno más grande que la superficie fría) y ponle hielo seco picado (si no consigues, reemplaza por cubos de hielo espolvoreados con sal). Al posar la superficie arriba ayudarás a conservar el frío.

Es importante que protejas la mesa de trabajo (especialmente si es de piedra) colocando toallas gruesas o muchas capas de papel periódico. Al colocar el hielo seco asegúrate de no usar las manos, pues podrías sufrir quemaduras por el intenso frío. También cubre el hielo con una toalla delgada (sea seco o con sal), para evitar que la plancha se mueva, y humedécela un poco con alcohol o con vodka sin sabores agregados, para mejorar su capacidad de transmitir el frío.

Ingredientes para hacer helado de piedra. Método para preparar helado a la piedra. Cómo hacer helado en piedra fría.

La elaboración de este helado es tradicional en muchos países asiáticos.

Foto: Yaniv Yaakubovich - Vía Flickr

Pasos para hacer este helado casero

Cuando la superficie esté muy fría, comienza por preparar la crema que vayas a usar. Para ello, necesitarás una receta de helados que te guste, ya sea casero o el de caja, a tu gusto.

Una versión simple es poner en un cuenco partes iguales de crema de leche (nata para batir) y leche condensada; agrega miel, jaleas de frutas o el sabor que prefieras. También añade los sabores y texturas extra que desees: frutas frescas secas y picadas, frutos secos, semillas, cereales, chispas de chocolate, coco rallado, granas de colores, etc. Haz esta receta de base y crea distintos sabores de helado simplemente agregándole los ingredientes extra con cada “tanda” de preparación, tal y como lo hacen los artistas heladeros en las calles de Asia.

Cuando tengas la base del helado ya mezclada, prepara la batea con hielo seco, las toallas, y pon la placa fría por encima. Sin demorarte, vierte la preparación en la plancha fría, y comienza a moverlo con las espátulas metálicas como lo harías al preparar huevos revueltos: raspa la base para voltear la crema, y llévala toda hacia el fondo para que vaya enfriándose. Al mover, también “aplástala” contra la base, para extender el preparado. Imagina que tu espátula es un pincel y que estás pintando cada tanto la plancha fría.

La técnica para enrollar el helado requiere de algo de práctica. Si te animas a hacerla, extiende la crema ya preparada y comienza a raspar la base en un movimiento certero, para que se enrolle en un tubo. Si te resulta difícil, o si quieres otra técnica, simplemente raspa la base para juntar todo el helado al centro, y retíralo de la plancha fría con una de las espátulas, obteniendo una especie de bola de helado. Sirve en un recipiente acompañándolo con deliciosas salsas caseras.

"Cuando la superficie esté muy fría comienza a preparar la crema que vayas a usar. Para ello necesitarás una receta de helados que te guste, ya sea casero o el de caja."

Mientras la base se mantenga fría podrás seguir haciendo helados. Si notas que la crema ya no se enfría lo suficiente, sólo lleva la superficie nuevamente al congelador, renueva el hielo de la batea, y/o humedece la toalla con un poco más de alcohol o de vodka. Así, podrás pasar horas disfrutando de esta técnica para hacer helado en una plancha con las combinaciones que prefieras.