Cómo hacer Chucrut

Chucrut, vegetales fermentados y saludables

El chucrut se puede clasificar en la categoría de vegetales fermentados junto con los pikles, el natto, el miso, la kombucha o el kimchi. Sus generosos aportes a la salud les valieron fama mundial en los últimos tiempos, por lo que solemos hallarlos preparados, empacados, etiquetados y listos para consumir en las góndolas de los supermercados, aunque elaborados con muchos agregados que antes que contribuir a nuestra salud le restan, como sales, aceites, químicos para estabilizar, saborizar, colorear y muchos más.

Pero el verdadero proceso natural es todo lo contrario. Realizada de manera adecuada y observando las medidas de seguridad correspondientes, la fermentación de vegetales aumenta el aporte nutricional de los alimentos, incluyendo el de probióticos y otras bacterias beneficiales para las funciones orgánicas, mayormente del tracto digestivo. Con ello se fortalece la flora intestinal, se regula el tránsito, se desintoxica mejor el cuerpo, ayuda a alcalinizar la sangre, se mejora la digestión, alivia los síntomas del colon irritable, mejora la constipación y, por decirlo simplemente, tenemos una vida mucho más sana.

"Realizada de manera adecuada y observando las medidas de seguridad correspondientes, la fermentación de vegetales aumenta el aporte nutricional de los alimentos."

Así también lo afirma la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, la FAO, que apoya fuertemente el valor de los micro-organismos vivos agregados a los alimentos (los probióticos) en el fortalecimiento del sistema inmunológico y respiratorio, y el combate a las infecciones

El secreto para preparar Chucrut Casero

Para elaborar vegetales fermentados en casa necesitamos la verdura, sal (marina es mejor, la comercial está muy contaminada y es poco saludable) y un frasco de vidrio con tapa de buen cierre hermético, no más que eso. Aunque hay muchos agregados y adecuaciones que puedes hacer a la receta, estos tres son los indispensables para la elaboración.

Esteriliza el frasco y la tapa, y corrobora su buen cierre. Eso es lo que permitirá la multiplicación de las bacterias, presentes naturalmente en el vegetal crudo. También busca un sitio de casa que sea de clima cálido y estable (18°C a 20°C), donde puedas reposar tu chucrut por algún tiempo, de 4 a 8 semanas, sin moverlo y al abrigo del sol o de corrientes de aire. Puedes valerte de un simple termómetro de ambientes para definir la ubicación más apropiada, pues mantener la fermentación en una temperatura controlada es fundamental para custodiar la seguridad del chucrut.

Cómo hacer Chucrut en casa

Esteriliza tu frasco con tapa de cierre hermético y prepara tus elementos, como una tabla también esterilizada y un cuchillo de buen filo (o una mandolina), un bol limpio y espacioso, y la balanza de pesar.

Prepara una col (repollo) quitándole sus hojas externas, separando las hojas, quitando el tallo y cualquier zona fea. Pésala con una balanza de precisión, para poder calcular el aporte de sal (15 gramos por cada kilogramo de col). Divídela en 4 cuartos y ve cortando cada uno en tiras finas. Colócalas en el cuenco, espolvorea con la cantidad de sal correspondiente, y luego corta el siguiente cuarto para hacer capas en el bol.

Cuando termines, deja reposar 5 minutos y mezcla bien, para incorporar los jugos, la sal y las tiras. Al mezclar, "masajea" la col, golpéala y apriétala, para extraer más jugos y crear la salmuera de base. Luego, rellena el frasco de vidrio hasta llegar al cuello, presionando bien para eliminar el aire e incorporando los líquidos para completar la capacidad: no debe quedar aire dentro. Si fuera necesario, puedes preparar salmuera (3 cucharadas de sal por cada litro de agua) para completar el espacio del frasco. Cierra y tapa muy bien, y coloca en un sitio templado y oscuro (a unos 20°C) por 4 a 8 semanas.