Cómo hacer Caviar Falso

Caviar falso con el método de esferificación

La cocina molecular posee técnicas de lo más diversas que permiten crear aires, espumas, esponjas, deconstrucciones y también esferificaciones, aprovechando las reacciones químicas y físicas que se producen al manipular los ingredientes, sus temperaturas y algunos otros métodos. Y aunque algunas son algo complejas, otras son de hecho bastante simples.

Para hacer falso caviar con la técnica molecular de esferificación, comienza por disolver en una olla 3 gramos de  alginato de sodio en 325 gramos de agua, usando una batidora o procesadora de mano, por no menos de 5 minutos, hasta disolver a la perfección. Lleva al fuego moderado-alto hasta que rompa hervor, y luego deja enfriar este baño a temperatura de ambiente. Mientras tanto, disuelve 5 gramos de cloruro de calcio en un litro de agua.

Una vez fría la primera preparación, mezcla 3 partes del baño de alginato y 2 partes del líquido elegido: un licor, un jugo, un aceite de hierbas, una reducción, lo que prefieras pero en estado líquido. Toma esta mezcla en una jeringa o pipeta, y ve dejando caer gota a gota en la solución de cloruro de calcio. Verás que se forman bolitas, que deben permanecer en este baño por no menos de 1 minuto para fijar bien su forma.

"La cocina molecular posee técnicas de lo más diversas que permiten crear aires, espumas, esponjas, deconstrucciones y también esferificaciones,. Siguiendo sus métodos podremos hacer caviar falso."

Si quieres obtener caviar falso más grande, deja caer 3 a 5 gotas en el mismo lugar, y para un caviar más pequeño, sólo deja caer una pequeña gota. Una vez que hayan reposado en este baño, retira con una espumadera o colador, y enjuaga en agua fría antes de servir.

Método fácil para hacer caviar falso

¿No tienes alginato de sodio ni cloruro de calcio? No hay problema: puedes hacer falso caviar sin ellos. Aunque la primera técnica es más avanzada y permite aplicar el método a partir de líquidos y compuestos con menos estabilidad, esta otra técnica que te explicaremos usa las temperaturas para formar caviar falso de café, de té, chocolate, jugo de frutas, de yogurt, ¡y casi de lo que quieras!

El primer ingrediente, y el más importante, es un tipo de aceite vegetal. Elige el que quieras y tengas en casa, cuando más liviano mejor. Te recomendamos usar el de girasol o aceite mezcla antes que el de oliva o de coco, pues no lo consumiremos, y también porque tienen un sabor más suave (el de oliva, por ejemplo, daría perfume y sabor al falso caviar, y no queremos eso).

Para aplicar esta técnica, lo primero es poner aceite vegetal en una taza, vaso o cuenquito de boca ancha, en no menos de unos 5 centímetros de altura. Lleva a la nevera por algunas horas, toda la noche o hasta todo un día si puedes, ya que es necesario contar con aceite tan frío como se pueda, aunque sin que esté congelado.

Si temes que vaya a templarse mientras haces grandes cantidades de caviar, o si es la primera vez que vas a aplicar esta técnica y no te sientes seguro, prepara dos vasos con aceite en la nevera, de modo de ir usándolos alternados y siempre a la menor temperatura posible.

En una olla pequeña y usando un batidor de alambre (de varillas), disuelve ¼ de cucharadita de polvo de agar agar (lo consigues en reposterías y tiendas similares) en 1/3 de taza del líquido cuyo sabor quieras dar al caviar, como jugos de frutas, purés o mermeladas de frutas alivianados en agua, café, té, chocolatada, licores estables, vinagretas bien emulsionadas, caldos, reducciones, fondos de cocción, ¡lo que quieras!

Ya mezclados los ingredientes en una ollita, lleva al fuego moderado. Debes cocinar hasta que comience a hervir. Luego, reduce el fuego y cocina en hervor suave por 1 a 2 minutos, mientras revuelves con el batidor hasta que notes que el agar agar se ha disuelto a la perfección. Retira entonces del calor, deja entibiar por unos 5 minutos, y toma un poco de la preparación con una jeringuilla sin aguja, o con un sorbete (cubriendo el otro extremo con tu dedo), para dejar caer gota a gota la preparación al aceite bien frío. Deja que tome firmeza y forma (verás que el caviar se hunde al fondo del aceite frío), luego enjuaga en agua fría suavemente, y sirve bien escurrido.