Cómo hacer Carnes más Tiernas

Métodos para tiernizar carnes

Quizás el secreto más conocido para cocinar carnes tiernas es usar leche. Los lácteos poseen enzimas que interactúan con las proteínas de las carnes, debilitándolas, lo que propicia un resultado tierno y jugoso. Tan solo debes sumergir la carne cruda en leche (fría o fresca); cubrir y dejar macerar por una hora, o el tiempo que quieras. Complementa la marinada con un poco de ácido (como jugo de limón o vinagre), hierbas secas, sal y pimienta, y deja reposar 30-60 minutos más antes de cocinar.

Un bono extra: agrega el líquido del macerado a la olla para hacer carne mechada (o a la olla), o mézclala con caldo de carne y reduce hasta lograr una salsa increíble.

"El secreto más conocido para tiernizar las carnes es usar leche. Los lácteos poseen enzimas que interactúan con las proteínas de las carnes, debilitándolas, lo que propicia un resultado tierno y jugoso."

La otra técnica clásica para tiernizar carnes es golpearlas. Este proceso mecánico es aún más fácil de comprender: mediante el uso de mazos con pinchos o planos, rompes las fibras del tejido muscular de la carne, ablandándolas. Bastará con golpear algunas pocas veces por ambos lados, y luego condimentar y cocinar a tu gusto. Este proceso también “extiende” la carne, haciéndola más plana, así que cuida la fuerza en los cortes más delgados.

Ingredientes para hacer carnes más tiernas

Para tiernizar carnes puedes aprovechar la técnica de la leche, pero reemplazarla por otros lácteos ácidos como el yogur natural o el suero de leche (o el de yogur). Si no tienes ninguno, bastará con frotar la carne con leche en polvo para dejar que las enzimas actúen, para finalmente enjuagar, sumergir en caldo, en marinada condimentada, o cocinar simplemente como está. Tendrás carnes sabrosas, tiernitas y con una corteza tentadora.

Pero estas no son tus únicas opciones. Hay una que es aún más increíble, sin mencionar eficiente: usar bicarbonato de sodio. Este elemento ayuda a elevar el pH de las carnes en su superficie, es decir, crea un entorno alcalino que impide que el calor de la cocción desnaturalice sus proteínas. Por decirlo en palabras más simples: el calor no endurece las proteínas superficiales, sino que las rompe y con ello tendremos un plato más tierno y jugoso.

Para aprovechar esta técnica, prepara la carne quitándole las grasas extras y haciendo los cortes necesarios. Ya lista, pon en un cuenco grande ¼ de cucharadita de bicarbonato de sodio por cada 340 gramos de carne (unas 12 onzas), y suficiente agua para hacer una pasta liviana. Pon los trozos dentro y gíralos para que se cubran por todos sus lados con esta pasta. Vuelve a girar cada tanto si notas que se escurre hacia el fondo. Si vas a usar la técnica en carnes más ácidas en su superficie, como el pollo o el cerdo, usa una cucharadita de bicarbonato por cada 340 gramos de carnes ácidas.

Deja macerar por 15 a 20 minutos, y luego enjuaga bien o limpia con papeles de cocina, asegurándote de quitar todo el polvillo blanco de la carne: si lo dejas durante la cocción podrías crear una cobertura de consistencia arenosa, y demasiado sabor salado.