Cómo hacer Ahumado en Frío

1. Ahumado líquido

El primer método de ahumado en frío es el más simple, aunque el menos natural. Se trata del uso de líquidos ahumadores: compuestos que se consiguen en casi cualquier mercado para agregar sin más a cualquier platillo y cóctel. Una o dos gotas bastarán para dejar ese inconfundible perfume, mientras que media cucharadita será todo lo que necesitas para cocinar una carne al horno perfectamente “ahumada”, tanto en aroma como también en sabor.

Busca estos compuestos en el mercado bajo el nombre de “humo líquido”, ya sea en su versión original o también en otras específicas, como ahumados de distintas maderas, con aromas agregados, con sabores frutados y montones de ofertas. Recuerda que también se ofrecen online, por si en tu ciudad no lo encuentras.

"Con estas tres técnicas podrás hacer ahumado sin cocción muy fácil, en minutos, y con el mayor de los éxitos."

2. Ahumado en frío por marinada

Hay marinadas que dejan suaves sabores ahumados en las comidas, especialmente en las carnes para asar o para cocinar al horno. Una de ellas es la de café. 

Para hacerla, sólo debes frotar la carne con granos molidos de café. Ponlo en un contenedor, cubre con papel film, y deja reposar una hora en la nevera. Luego cocina la carne como está, o límpiala con un paño (o puedes lavarla con agua) y cocina como quieras.

3. Ahumador casero

Finalmente, haz tu propio ahumador casero para dar a tus carnes un sabor y un aroma sensacionales. Aunque esta técnica es segura, considera que necesitas exponer las carnes crudas al humo durante un cierto tiempo, a temperatura de ambiente o superior. Usa carne fresca y toma las medidas de seguridad necesarias, pues aunque el riesgo del desarrollo de bacterias es muy bajo, sigue existiendo. Recuerda: la cocción de las carnes debe ser lenta y a fuego moderado, nunca alto, para eliminar las bacterias naturales que puedan haberse desarrollado por este proceso de ahumado.

Prepara un molde profundo apto para el horno o la parrilla, y cúbrelo con papel de aluminio, en una cantidad suficiente para cubrir el fondo y los lados, para que pueda plegarse y cerrarse en un paquete compacto. Pon chips de maderas para ahumar sobre el papel (o usa complementos para ahumado, como manzanas secas, cáscaras de plátano o lo que encuentres en las tiendas), y agrega un poco de agua para humedecerlas (remójalas antes, si quieres). Pliega el papel y encierra los chips en el aluminio, y haz unas 10 a 12 perforaciones en la parte superior.

Agrega cubos de hielo directamente sobre el papel de aluminio perforado, suficientes para crear toda una capa. Pon una rejilla de cocción (puede ser la parrilla de tu horno o cualquier otra rejilla para cocinar, según el tamaño de tu ahumador), ubica la carne cruda por encima, y ya tienes listo tu ahumador casero.

Aunque se corresponde con la técnica de ahumado en frío, en este método necesitas calor. Coloca el molde sobre los quemadores de la cocina o sobre la parrilla, siempre a baja temperatura. Conforme los chips de madera tomen temperatura irán liberando su humo, que por el hielo se refrescará antes de llegar a la carne. No necesitas cubrir el ahumador, pero si prefieres puedes hacerlo con una tapa de olla o con papel de aluminio, perforándolo por encima.