Cómo se hace el Tequila

¿La tequila o el tequila?

Hay grandes debates en el mundo entero por la enunciación de esta sabrosa bebida originaria del Estado de Jalisco, en México. Hasta 1985, el Diccionario de la Real Academia Española de las Letras la definía como “sustantivo femenino”, por derivarse de “la (bebida) tequila”. Pero a partir de la modificación de mediados de la década de 1980, se comenzó a definir al vocablo como “sustantivo masculino”, derivado de “el (licor de) tequila”. Sea como fuere, aprende cómo se hace el tequila para apreciarla mejor… en femenino o en masculino.

Cómo se hace el tequila

Este licor destilado se obtiene del corazón de una planta llamada “maguey” o “agave”, particularmente de la especie Taquiliana Weber, utilizándose las raíces y centro de la planta adulta, es decir, de unos 6 a 8 años de edad desde su plantación o siembra. La planta deberá recibir un riego suficiente a abundante, control de abono y fertilización permanente, y un adecuado control y tratamiento de plagas para permitir una materia prima abundante y de la mejor calidad.

"El tequila se obtiene del corazón de una planta llamada maguey o agave, particularmente de la especie Taquiliana Weber, utilizándose las raíces y centro de la planta adulta."

Llegado el momento apropiado, se hace la “jima”, la cosecha de las platas que harán el tequila. Usando una especie de hacha (“coa”) se retiran las hojas y ramas, dejando sólo el centro y raíz de la planta, a la que se denomina “piña”. Se retira entonces del suelo, se sacude y se la traslada al sitio donde se hace el tequila.

En el método tradicional las piñas de agave se cocinaban en pozos debajo de la tierra, con brasas y carbón. Hoy, el procesamiento se hace en tanques de acero inoxidable y la cocción se realiza a presión, en temperaturas controladas superiores a los 100°C y por hasta 18 horas.

Luego de esta primera cocción, las piñas se muelen en una maquinaria especializada, y se reducen a simples hebras que permitirán seguir extrayendo jugos para obtener aún más producto final, gracias a la fuerza centrípeta del molino y la inyección de agua a presión. Así es cómo se hace el tequila en su estado básico y puro, lo que se suele conocer como “el vino de tequila” o “el mosto de tequila”, antes de su fermentación. Para ello se vierte el líquido obtenido en tinas, se le agrega levaduras especiales y microorganismos, y se facilita el proceso de fermentación, cuando los azúcares hidrolizados se convertirán en alcoholes en las siguientes 72 horas y se concentrará el sabor de esta delicia mexicana.

Tipos de Tequila

Lo que explicamos hasta aquí es cómo se fabrica el tequila en estado puro. El paso siguiente es destilarlo, lo que dará un producto bruto (aunque ya consumible) de entre 35 y 55 volúmenes o grados de alcohol. Allí se añejará y tratará el líquido, según lo que se desee obtener:

• “100% agave” o “100% agave azul”: es el tequila más fino, sin agregados, añejado según lo que se prefiera (se puede consumir joven, también).
• “Tequila”: es el producto bruto que se enriquece con azúcares reductores.
• “Blanco” o “Plata”: es el tequila incoloro, sin abocante, gracias al agua de disolución agregada.
• “Reposado”: posee abocadores y es madurado, en general, en cubas de roble, lo que le suele aportar cierto color. Estos pueden ser clasificados también como “añejo” (posee una maduración mínima de un año en roble o encimo) y “extra añejo” (debe tener una maduración de al menos 3 años en cubas de roble o encino).
• “Joven” u “Oro”: puede obtenerse de la mezcla de tequilas blancos y reposados o con abocadores.

Recetas de Cócteles con Tequila

Ahora que sabes cómo se fabrica la tequila, prueba aprovecharla en estas deliciosas recetas de cócteles:

1. Tequila Sunrise: Coloca hielo en un vaso alto, a 3/4 de su volumen. Incorpora 2 medidas de tequila, 4 medidas de jugo natural de naranja, y 1 medida de granadina. Revuelve sólo apenas para no mezclar los colores.

2. Bailey´s Tequila: Coloca hielo en una copa o un vaso de boca ancha. Agrega 2 medidas de licor tipo Bailey’s y 1/4 de medida de tequila. Revuelve y sirve.

3. Margarita: Es el cóctel con tequila más tradicional. Coloca en el vaso de la coctelera 1 medida de este licor, 1/2 medida de triple sec, 2 medidas de jugo de limón (natural y filtrado, mejor), 2 cucharaditas de azúcar y hielo al gusto. Puedes obviar el azúcar, o agregar sal. Agita y sirve filtrado en copas enfriadas decoradas con azúcar y/o sal en el borde, y una rodaja de lima o de limón.