Cómo preparar rabas

De los frutos de mar, los calamares son los más versátiles. Su cuerpo limpio y cortado en tiras nos convida unas pequeñas delicias circulares que conocemos como rabas, un platillo sencillo de preparar y que en esta nota aprenderemos a hacer de principio a fin, en una receta conocida como "rabas a la romana".

Te puede interesar: Cómo hacer Rabas a la Romana

Receta de rabas a la romana

En general, las rabas se comen rebozadas y fritas en aceite. El método del rebozado es un truco que puede modificar su sabor, aunque suele ser bastante sencillo. Con esta receta podremos preparar unas tapas, una entrada deliciosa, o bien una buena cantidad para acompañar con rodajas de limón y servir como plato fuerte, junto a mariscos o granos frescos.

Cómo preparar los calamares

En el mercado puedes encontrar rabas rebozadas, sin rebozar, o bien el tubo de calamar entero. En este caso, debes prepararlo quitándole sus extremos, su piel externa y aletas, para luego limpiarlo debajo del grifo. Deja escurrir y corta en tiras de uno a un centímetro y medio.

"Si tienes un calamar entero, debes prepararlo quitándole sus extremos, su piel externa y aletas, para luego limpiarlo debajo del grifo."

El siguiente paso es escaldar las rabas un instante (también puedes hacerlo con el calamar entero). Para ello, calienta agua en cantidad suficiente, con una cucharadita de bicarbonato de sodio y sin sal. Deja hervir por unos 10 a 20 minutos, dependiendo del tamaño de las rabas, y retira escurriendo bien, para dejar secar en un paño seco y limpio que no deje pelusas.

Cómo rebozar las rabas

La técnica básica para el rebozado de rabas consiste en pasarlas ya escaldadas y frías por harina común, reservándolas para su posterior cocción. Hay quienes prefieren agregar un poco de fécula de maíz a la harina para darle una costra crocante, mientras que otra opción es mezclar la harina con pan rallado y hasta con rebozador de carnes, obteniendo una cobertura más gruesa y sabrosa.

Una técnica para que las rabas resulten perfectas es rebozarlas primero por harina con una pizca de fécula de maíz, y luego por un huevo batido al que hayamos agregado un poco de sal, pimienta negra recién molida, y perejil fresco picado. Ni bien humectas en el huevo, lleva a freír en suficiente aceite caliente (a unos 160°C) hasta que se noten parejas y doradas. Voltea si fuera necesario.

Una vez doradas, retira las rabas con una pinza o espumadera, y deja escurrir sobre un papel absorbente para quitar el aceite sobrante y concentrar los sabores. Lleva a la mesa aún caliente, acompañadas de rodajas de limón fresco y de salsas picantes.

"Lleva las rabas a la mesa aún caliente, acompañadas de rodajas de limón fresco y de salsas picantes."