3 Formas de Conservar el Ajo

Estos métodos se basan en técnicas de preservación asistida, es decir, que evitaremos mantenerlos en crudo, procurando las mejores condiciones de humedad y temperatura del ambiente. Es que, por mucho cuidado que tengas en eso, tarde o temprano los ajos se pudrirán, se secarán o echarán raíces, tres frenos absolutos para su consumo. Para evitarlo nos basamos en técnicas físicas y químicas de conservación, fáciles de hacer y que podrás luego repetir en otras hortalizas.

El sabor del ajo

El particular sabor del ajo se debe al contenido de la alicina, presente en los ajos en crudo y conservada, en menor medida, con algunos métodos básicos. Cuando lo hacemos embutido o en temperatura, la alicina (y la enzima alinasa) se disuelven, y el ajo pierde mucho de su sabor fresco y picante, aunque conserva muchas de sus propiedades.

Debes recordar que estos métodos arrojarán mejor resultados con ajos bien frescos y de gusto intenso, y no tanto con esos pequeños y secos que consigas en algunos mercados menos preocupados.

"Cualquier forma de conservar el ajo arrojará mejor resultados con productos bien frescos y de gusto intenso."

3 Técnicas para Conservar el Ajo

Ajo deshidratado

La primera de las formas de conservar ajo es deshidratándolo. Es el método más económico y simple, y también el que conserva la mayor parte del sabor, aroma y propiedades. Sin embargo, el proceso será mejor si contamos con un artefacto deshidratador eléctrico, compuesto de bandejas abiertas en las que se posan los ajos (frutas o vegetales) mientras pasa una corriente de aire caliente (a unos 40°C, aproximadamente).

También se pueden deshidratar los ajos al sol, en un horno solar de fabricación casera o sobre toallas de papel absorbente en un día caluroso y brillante, con poca humedad de ambiente. Cuando lo notes opaco, seco (pero no tostado), puedes dejarlos enfriar y conservar enteros, en rebanadas o molidos en contenedores de cierre hermético. Es buena idea agregar al envase una bolsa de gasa con granos de arroz, que absorban la humedad, o un paquete de gel secante con mucho cuidado, y sin que esté en contacto directo con el ajo, pues no es apto para el consumo.

Congelar el ajo

El segundo método para conservar ajo es congelarlo. Se trata de una técnica muy simple para la que sólo necesitarás el congelador de tu casa.

Coloca las cabezas enteras o los dientes por separado, con todo y su cáscara, en un contenedor adecuado para congelar y sobre una toalla de papel absorbente, o dentro de bolsas de cierre a presión. También puedes pelar los dientes y congelarlos enteros, en rebanadas o picados, e ir tomando la cantidad que prefieras para la cocina.

Una vez descongelado, úsalo o bótalo, pero no lo vuelvas a congelar. Esta es una técnica simple y económica, pero posee la contra de perder la enzima alinasa durante la congelación. De todos modos, los ajos congelados resultarán sabrosos y muy prácticos cuando los uses.

Ajo en conserva (pikle de ajo)

La tercera de las formas de conservar ajo es el de hacerlos en conserva, o pikle. En esta técnica se pierde la alicina, pero el sabor del ajo se conserva muy bien y adquiere una textura única. Puedes hacerlos solos o con cebollas, pepinos, coliflor y otros, incluso con hierbas y granos.

Simplemente limpia, pela y corta los ajos a tu gusto, colócalos en un frasco de vidrio esterilizado y seco, y cubre en su totalidad con vinagre, agregando sal, azúcar blanco común, hierbas, especias, granos de pimienta o lo que prefieras para acompañar. El vinagre puede ser el que prefieras: de vino, de alcohol, de manzana u otro. Procura no dejar demasiado espacio de aire dentro del frasco, por seguridad, y mantén bien cerrado cuando esté en la nevera, en especial al principio, dejándolo macerar unas 2 semanas antes de consumir.

Después de la maceración podrás abrir y cerrar el bote cuantas veces quieras, sin afectar el producto que se mantiene en perfectas condiciones gracias al pH ácido del vinagre, siempre que no hayas agregado demasiados ingredientes alcalinos que afecten este balance en el producto. Por eso, ten en cuenta no consumir los ajos en conserva si notas que se han ennegrecido o si tienen un aroma extraño.

¡Aléjate del ajo en conserva de aceite!

Muchos estudios y análisis han demostrado que el ajo en conserva de aceite puede ser peligroso para su consumo. El ajo es un ingrediente de baja acidez, y puede ser el hogar ideal para el desarrollo de la bacteria botulínica.