Cómo usar los cítricos en las comidas

Los sabores cítricos pueden resultar agresivos en los platos donde se encuentre, y si son mal utilizados, pueden restar sabor a los demás ingredientes. Por fortuna, tenemos algunos consejos para aprovecharlos de manera sencilla, simple, efectiva, para lograr el correcto maridaje de los toques cítricos con los demás sabores.

Ante todo, debemos recordar que los ácidos cítricos son invasivos, por lo que no debemos sobrepasarnos con las cantidades de uso. También hay que saber que hay cítricos que se combinan a la perfección con otros sabores, pero que no complementan a algunos otros. Por ejemplo, el chocolate amargo es un gran compañero del refrescante limón y de la sabrosa naranja, pero si elegimos utilizar pomelos, entonces deberemos inclinarnos hacia un chocolate más gentil, como el chocolate con leche.

Cómo utilizar los cítricos

La manera más sencilla de incorporar sabores cítricos a los postres es mediante el uso de sus jugos frescos y, principalmente, de la ralladura de sus pieles, incluyendo sólo la parte con color y no la piel blanca interna, que aporta un sabor por demás amargo.

  • Podemos obtener la ralladura de cítricos con la ayuda de un rallador común, de un pelador (o un pelapapas) o un zester, e incluso obtener una gran cantidad de ralladuras y secarlas al sol o congelarlas en el freezer, para tener siempre a mano.
  • Un buen truco es colocar la ralladura de los cítricos dentro de las cubeteras y congelar con esta forma, de modo tal de hacer más práctico su guardado y reconocimiento.
  • La principal diferencia a la hora de elegir usar zest (pequeñas tiritas finas de piel) o ralladura, reside en el tipo de preparación. Por ejemplo, para cremas y salsas que requieren de cocción, podremos usar ralladura ya que el calor facilitará que se desprenda el máximo de su esencia.
  • Si queremos complementar un preparado frío o sin cocción, podremos entonces utilizar la técnica de zest, ya que este tipo de corte permite que los aceites esenciales se incorporen con mayor velocidad a la preparación, aportando más sabor y frescura.
  • Si vamos a utilizar tiras de piel finas en las preparaciones, debemos incorporarlas al inicio de la preparación, para que aprovechen el calor del preparado y vaya liberando sus esencias y sabores progresivamente. Si las incorporamos en caramelos y almíbares, debemos hacerlo desde antes de que el líquido tome demasiada temperatura, para evitar que se cristalicen.
  • El zumo o el jugo fresco de los cítricos será ideal para condimentar ensaladas y postres, aunque en los preparados puede resultar débil de sabor.También, claro, podemos usar esencias líquidas compradas en el mercado. Estas serán ideales para aromatizar y saborizar merengues y preparados similares, sin incorporar elementos sólidos.
  • También recuerda que los cítricos son ideales para presentar postres. Aunque el preparado no posea toques cítricos, podemos servirlo en mitades ahuecadas y secas de naranjas, pomelos o limones, para que el aroma complemente sin aportar sabores extras.
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