Cómo reconocer la variedad de aceites de oliva

Qué es el aceite de oliva

El aceite de oliva es un gran producto gourmet. Lejos de ser un aceite convencional, hoy su adaptación a los mercados y a los paladares más exigentes lo han convertido en un ingrediente estrella en los platillos, mucho más que un simple condimento.

Por su densidad y características, el aceite de oliva no es el adecuado para freír, sino que es un complemento que aporta un plus de sabor y una textura especial a ensaladas, cremas, sopas y casi cualquier tipo de preparaciones. Es un aceite de sabor pronunciado, y también se trata de un producto saludable.

Cómo se fabrica el aceite de oliva

Una vez cultivadas las olivas o aceitunas en la planta, se procede a su recolección, de preferencia manual, aunque también puede ser mediante métodos vibratorios, mecánicos u otros, a discreción del productor. Luego de la limpieza de la fruta, se procede a la molienda, proceso en el cual la fruta se rompe y tritura, para propiciar la liberación de sus aceites.

Ya con la fruta triturada se procede al "batido", que remueven la molienda para ir extrayendo el aceite mediante prensas y cilindros que calientan la pasta, facilitando la liberación de aceites. Esta extracción del aceite puede realizarse mediante presión, mediante centrifugación u otros, o combinados. Finalmente, se realiza el refinado físico y químico, logrando el producto final: el codiciado aceite de oliva, en sus variantes.

A nivel básico, el aceite de oliva es el aceite extraído del proceso de trituración de aceitunas u olivas. Su calidad dependerá de la temperatura del prensado, y también de la calidad de la fruta, a sus cuidados de cultivo, a las propiedades climáticas de la estación, y también según la metodología de recolección.

Variedades de aceite de oliva

Aceite de oliva básico: Esta es una mezcla de aceite refinado, de textura pesada e untuosa, sabor pronunciado, gran presencia y personalidad, y un grado de acidez que no supera la graduación de 1,5.

Aceite de oliva virgen lampante: Durante el proceso de prensado y extracción del aceite de oliva, puede haber defectos en el producto por diversas razones. Este producto, de menor calidad, es conocido como aceite de oliva virgen lampante. No se lo descarta, sino que se lo mezcla, en pequeñas proporciones, con aceite de oliva de base, para lograr un producto que sea comercializable, quizás a precios económicos.

Aceite de oliva extra: El aceite de oliva denominado como virgen, tambien conocido como "aceite de oliva extra", es el producto obtenido mediante un prensado a cierta temperatura. Su acidez es un tanto superior al de base, llegando a una graduación de 2°.

Aceite de oliva extra virgen: Por su parte, el aceite de oliva denominado como "extra virgen" es el producto de mayor calidad en lo que respecta a las variantes de aceites de oliva. Para su elaboración se utilizan las frutas de mayor calidad, logrando así un producto más sabroso y aromático. Su acidez es menor, no superando la graduación de 0,8°.

Aceite de orujo de oliva: También hay otro producto de extracción o procesamiento posterior, que es el aceite de orujo de oliva. Recordemos que el orujo es el excedente de la producción de las frutas, incluyendo huesos y pieles descartados del primer prensado. Este aceite de orujo de oliva es refinado aprovechando impulsos o metodologías químicas, y se logra con ello un producto cuya acidez no supera la de 1,5°, siendo un producto apto para su mezcla con aceites de base.

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