Recetas de cocina molecular: espesantes

Recetas con espesantes en cocina molecular

Una de las técnicas que se utiliza en la gastronomía molecular son los cambios en la textura y composición de los alimentos. Además de los gelificados, el uso de espesantes puede ayudarte a servir platillos de lo más originales, como estas opciones que te contamos a continuación.

Receta de cocina molecular: Puré de tomates asados

Como entrada, prepara este sabroso puré de tomates asados triturando con una batidora la pulpa de 6 tomates medianos asados al horno (sin piel y sin semillas), una taza de albahaca seca, dos cucharadas de miel, 3 gramos de goma gellan y sal y pimienta al gusto. Coloca en una olla y lleva al calor. Cuando rompa hervor, deja cocinar por un minuto, y luego retira del fuego para dejar reposar hasta que el preparado espese.

Aún tibio, vuelve a batir para dejar una pasta liviana con la textura y consistencia de un puré suave. Sirve en platos decorados con espumas de albahaca o de vegetales.

Receta de cocina molecular: Consomé de jamón ibérico

Como segundo plato, prepara un delicioso consomé de jamón ibérico quitando la grasa de unos 250 gramos de jamón, y córtalo en trozos irregulares. Coloca en una olla y cubre con unos 500 ml de agua, para cocinar en hervor. Esto hará que se desprenda la grasa interna, que debes ir retirando con la ayuda de una espumadera. Luego de unos 15 minutos de cocción, cuela o pasa por un filtro chino, conservando en la nevera mientras preparas el consomé ligado.

Para ello, utiliza el caldo del preparado anterior, ya frío, mezclado con 0,6 gramos de xantana. Incorpora con el batidor hasta que tome textura, y coloca (si tienes) en una succionadora de vacío, para que tome una apariencia firme y translúcida. Sirve con jeringuilla de cocina en copas flauta para champagne.

Cocina molecular: Dados y huevas de salmón sobre leche con almendras

Esta es otra opción como plato fuerte. Prepárala poniendo en el vaso de la batidora 20 cl de leche y 10 pizcas de eneldo. Mezcla con una cuchara y agrega luego 1 gramo de goma xantana, para luego mezclar o batir vigorosamente, procurando que ingrese la mayor cantidad posible de aire. Agrega 20 gramos de almendras peladas y tostadas, y dejar reposar.

Aparte, corta en dados unos 200 gramos de salmón ahumado. Divide en platos de servir, y posa por encima la leche preparada, en la forma que prefieras. Decora por encima con huevas de salmón y sirve frío o calentado en el horno.

Cocina molecular: Bizcocho de chocolate con coulis de remolacha

Para la hora del postre, elabora esta receta molecular fundiendo a baño María 90 gramos de chocolate oscuro, y agrégale 75 gramos de azúcar, 95 gramos de mantequilla, 50 gramos de harina y 3 huevos enteros. Mezcla bien y coloca en moldes pequeños, como para preparar magdalenas o muffins. Hornéalos a 200°C por unos 6 minutos, aproximadamente.

Aparte, cuece en agua 5 remolachas y, una vez tiernas, extrae sus jugos con la batidora o la procesadora manual. Filtra con un colador chino y agrégale, una vez frío, 1 gramo de goma xantana. Bate hasta lograr una consistencia de puré. Desmolda el preparado de chocolate ya horneado y sirve por encima el preparado viscoso de remolachas.

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