Cómo hacer Pavita a la Naranja

"Para elaborar este sabroso platillo necesitas una pavita pequeña, de 2 a 4 Kg."

Ingredientes

Para elaborar este sabroso platillo necesitas

• Una pavita pequeña (de 2 a 4 Kg)
• 6 naranjas
• 6 naranjas chinas (kumkats)
• 2 pomelos
• 6 physalis (uvillas, goldenberrys)
• 2 a 3 cucharadas de azúcar blanco común
• 100 gramos de mantequilla
• 2 cucharadas de licor (puedes usar Grand Marnier o coñac)
• 2 cucharadas de brandy, una cucharada de vinagre
• 6 cucharadas de grasa de pato
• 4 cucharadas de caldo o fondo de ave
• Sal y pimienta negra molida

Para el relleno necesitarás:

• 3 escalonias
• Miga de pan blanco
• Leche
• 200 gramos de jamón cocido
• 400 gramos de pechuga de pollo cocida
• 2 huevos
• Sal y pimienta

Cómo hacer la pavita a la naranja

• Primero, prepara el relleno para dejarlo asentar. Cocina la pechuga de pollo y déjala enfriar. Mientras enfría, pela y pica las escalonias, para rehogarlas en aceite hasta dorar apenas. Retira del aceite y deja escurrir en papel absorbente de cocina.
  Colócalas en un bol, o agrega unos 50 gramos de miga de pan blanco remojada en leche. Mezcla. Añade el jamón cocido y la pechuga de pollo picados. Luego, liga los dos huevos a la preparación, salpimenta, cubre con papel film y lleva a la nevera.
• Enciende el horno a 150°C. Prepara la pavita, limpiándola bien, luego lavándola y secándola con un paño limpio o papel absorbente, y condimenta con sal y pimienta negra recién molida.
• Ya lista, rellena con la pasta que tienes reservada en la nevera y sella, cosiendo la pavita con mondadientes o con aguja e hilo de algodón grueso.
• Unta la pavita con la grasa de pato fundida. Puedes reemplazar por mantequilla, a tu preferencia. Cubre con papel del aluminio y lleva a cocción en el horno a 150°C por unas 3 horas.
• Antes de retirar (unos 5 minutos antes), rocía con el Grand Marnier o con el coñac y con el brandy. Retira la pavita del horno y llévalo a 50°C, dejando la puerta abierta para que se elimine el calor residual.
• Aparte, limpia las naranjas (reservando una) y corta en rodajas finas. Coloca en una placa y lleva al horno (apagado al mínimo con la puerta abierta) por unos 30 a 40 minutos, para que se deshidraten las naranjas, rotándolas cada pocos minutos.
  La naranja restante será lavada y pelada, conservando la pulpa y la piel (sin lo blanco), que será cortada en tiras finas y luego escaldadas en agua hirviendo. En una olla, coloca el azúcar con un poco de agua y, al romper hervor, agrega las pieles de naranja escaldadas y en tiras, y carameliza por algunos minutos.
• Pela los pomelos y naranjas restantes, cortándolos luego en gajos. Rehogalos en mantequilla caliente, juntos o por separado. Retira y deja enfriar, mientras exprime la pulpa de la naranja que ha quedado sin piel.
• Retira la pavita de la fuente de cocción, llevándola a otra limpia, y desgrasa la primera con el vinagre y el zumo de la naranja, raspando con una cuchara de madera y conservando este líquido.
  Agrega al líquido obtenido el fondo de ave y revolver, para lograr una salsa que luego colarás o tamizarás, para retirar la grasa.
• Lleva a la mesa la pavita entera, para trocearla allí mismo, y sirve la salsa en una salsera para que cada uno se sirva al gusto.