Cómo evitar que el soufflé se baje

Tips para hacer un soufflé perfecto

Vaya desafío que es lograr un soufflé como esos que vemos en las cocinas de los grandes chefs de la TV. Esponjosos, brillantes, simplemente perfectos. Pero cuando los hacemos en casa (y en el horno se ven de lujo), ni bien abrimos la puerta y tomamos la bandeja con las manoplas, vemos cómo se derrumba todo ese esplendor. Ya no más, con estos simples trucos de cocina te enseñaremos a evitar que los souffles se "desinflen".

Respeta la receta del soufflé

El primer consejo es determinante: sigue la receta del soufflé al pie de la letra. No sustituyas ingredientes, y mídelos a la perfección en cantidades y pesos. Si se indica que uses un molde de 24 cm, respeta el tamaño, pues las recetas son formuladas para determinadas cantidades, en determinados tiempos y temperaturas de cocción.

También la preparación es importante. Si el soufflé que estás preparando requiere de un batido de 5 minutos, no tomes menos ni más tiempo que ese (de hecho, un poco más se vale, pero nunca menos, pues este tiempo ha sido definido para la correcta interacción, disolución y emulsión de los ingredientes entre sí).

Los ingredientes deben estar a temperatura de ambiente, salvo que alguna receta indique lo contrario para uno de ellos. Si conservas los huevos en la nevera, retíralos una media hora antes de cocinar para que se templen. Ya que los suflés se hacen con dos preparaciones que se integran (un puré y claras batidas a nieve) primero haz la preparación de base, y mientras reposa, bate las claras respetando sus tiempos. Una batidora de pie te ayudará a lograrlo mejor, y corroborar el buen punto de batido, sin clara líquida por debajo de la espuma blanca.

Molde y cocción de un soufflé

El molde debe estar engrasado, si la receta así lo indica, y a temperatura de ambiente, nunca frío. De preferencia, elige compoteras o cuencos chicos de cerámica o de barro cocido, que son mejores para transmitir el calor del horno hacia la preparación. Sus bordes deben ser de unos 5 centímetros, no más porque le impediría crecer, y no menos porque se desbordaría.

Ya preparada y reposada la receta, rellena los moldes colocados sobre una placa o bandeja para evitar manipularlos demasiado. No llenes más de ¾ partes de su altura, previniendo el desborde mientras se cocina.

Una vez metida la placa al horno precalentado adecuadamente (unos 15 minutos con la puerta cerrada) es imperativo que no modifiques la temperatura. Esto sólo significa una cosa: ¡no abras la puerta!. En especial durante los primeros 15 a 20 minutos de cocción.

Una vez cumplido el tiempo mira por el cristal de la puerta del horno y, si ya notas tu soufflé dorado y perfecto, espera 30 a 45 segundos, mientras te aseguras que los comensales ya estén sentados a la mesa. Retira con cuidado y sirve de inmediato, pues como dicen por ahí, "el soufflé no espera a nadie".

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