Cómo evitar el botulismo al preparar conservas

¿Qué es el botulismo?

El botulismo alimentario es una severa enfermedad producida por la ingesta de alimentos que contienen Clostridium botulinum, una bacteria (neurotoxina) existente en la tierra y en el agua, muy habitual en las conservas mal preparadas, sin atender a las correctas medidas de seguridad.

Dentro de las 12 y las 72 horas luego de consumido el alimento contaminado, la toxina se absorbe en los intestinos, atacando el sistema nervioso y dando evidencias o síntomas que incluyen visión doble, dificultad para tragar y para hablar, debilidad y sequedad en la boca, entre otros. En casos avanzados o sin atención se puede llegar a una parálisis total, fallas respiratorias e incluso la muerte.

Prevención al cocinar y preparar alimentos

Los alimentos alcalinos o con baja acidez son los más peligrosos, y requieren de una cocción a más de 80°C durante 10 o más minutos para eliminar la bacteria que produce el botulismo, aunque ni siquiera con ello se eliminan las esporas que la cargan, pudiendo derivar en problemas asociados. Es por ello que se debe atender a una perfecta higiene en los utensilios e ingredientes durante la preparación de conservas, y de más está decir que nunca se debe consumir vegetales ni alimentos de dudosa procedencia, ya que pueden haber sido preparados sin las debidas precauciones.

Cómo evitar el botulismo al preparar conservas

Prepáralas con mucho cuidado, en climas frescos y atendiendo a la correcta esterilización de los alimentos y utensilios. Haz pequeñas cantidades, pues guardar los productos durante mucho tiempo puede afectarlos.

Para la conservación, lo mejor es utilizar frascos de vidrio esterilizados, nuevos y poco profundos. Recuerda que la ausencia de oxígeno favorece el desarrollo de esta bacteria, por lo que si usas frascos muy altos las capas inferiores podrían quedar contaminadas. También debes enfriar a temperatura ambiente las conservas luego de pasteurizar (ya tapadas), y mantenerlas dentro del refrigerador.

No cubras con aceite el espacio de aire restante entre el producto y la tapa. El oxígeno ayuda a mantener mejor las conservas.

Cocción y pasteurización al preparar conservas

Si vas a preparar conservas con ingredientes cocidos, asegúrate de cocinarlos durante no menos de 10 minutos y a más de 80°C para eliminar la bacteria que produce el botulismo. Usa siempre utensilios y elementos limpios, para un ingrediente por vez, es decir, no emplees el mismo cuchillo y tabla de picar para carnes y para vegetales, ni tampoco para distintos vegetales: siempre lávalos entre uno y otro corte.

Los productos más peligrosos, con baja acidez, deberán ser cocinados al menos a 116°C durante 10 minutos, para eliminar no sólo la bacteria, sino también las esporas portadoras. Luego, se debe procurar un ambiente ácido en las conservas, agregando vinagre blanco de alcohol, de vino o de manzana, o bien con ácido cítrico agregado, para asegurar una buena conservación.

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