El momento justo para la vendimia

Conociendo la elaboración del vino: la cosecha

Por Alberto Martínez, para Uvinum

Para tener algo rico, siempre se necesita tiempo. Y esta regla tiene mucho sentido en el mundo del vino y en el gourmet, cosas que se deben saber si se quiere comprar vino.

¿Regla?, ¿Ley?. Claro que no se puede hablar de ley, puesto que en el mundo de las vides y del vino, no hay recetas pre-definidas. Lo que si se puede acertar es que hay que esperar y saber reconocer el momento perfecto, idóneo, para las vendimias o la cosecha, es decir, el momento de recolección de la uva, tanto para un Jerez como para un Rioja

De este importante timing depende la calidad del vino que vamos a elaborar. El dicho es que aunque de una uva mala no se puede sacar un vino de calidad, pues de una uva buena, siempre se puede producir algo malo si no se cuida el momento de la cosecha. Este factor del “momento justo”, además de la calidad de los suelos, terrenos, lluvias, mejor dicho, los factores exteriores, es muy importante y decisivo.

Desde el nacimiento de la uva hasta la cosecha

En el proceso de la maduración, la uva se transforma en continuo. Al principio empieza con el brote, cuando las yemas comienzan a despertar después de un reposo de unos 120 días aproximadamente. Después tenemos la floración, que se hace entre el final del invierno y el comienzo de la primavera. La flor se transforma entonces en la fruta, que empieza a madurar.

A este punto, la maduración de la fruta empieza con el envero. Ahí es cuando el grano cambia de color, pasando de verde a rojo para las variedades tintas, a amarillo para las uvas blancas, y acaba cuando llega al estado de madurez. Durante este proceso el grano engorda y engorda, por la acumulación de azúcar y la perdida de acidez. Cuando la baya llega a su mayor tamaño y a la máxima concentración de azúcar posible, quiere decir que estamos al final del proceso, o sea la madurez fisiológica. Es en este momento y no antes ni después que se recolecta.

Ojo, si la uva queda demasiado tiempo sobre la planta, empieza el problema de la sobremaduración. El fruto vive de sus reservas y pierde el agua, y su jugo empieza a concentrarse demasiado.

Al momento de cortar las uvas hay que tomar en cuenta varios factores: el aspecto exterior de la uva, su estado, su contenido de azúcar, su acidez justa, etc.

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