Cómo distinguir el caviar

El caviar es considerado un elemento gastronómico muy preciado y caro, debido a lo delicado de su sabor y a la escasez de esturiones, cada vez mas notoria, en el Mar Caspio. El esturión es un pez muy rico, y además de su carne (blanca, jugosa y con un sabor esquisto) y sus huevas, también se utiliza su cola para elaborar un pegamento industrial.

Si bien el caviar son las huevas de las hembras del esturión, no existe una sola variedad del mismo, sino cerca de 25 variedades, aunque solo tres son las mas preciadas y las que podemos encontrar en el Mar Caspio. Estas variedades son el beluga, el ossetra y sevruga.

Cómo distinguir diferentes tipos de caviar

Caviar Beluga

También conocido como huso-huso. Este pez puede llegar a medir hasta 6 metros. Y es la variedad más preciada y la más cara. Cada hueva mide alrededor de 3 o 4 mm y poseen una textura delicada, lisa y mantecosa al paladar. Su color va del gris claro al gris oscuro.

Caviar Osetra

Este pez alcanza solo unos dos metros de longitud y sus huevas o perlas son un poco más pequeñas, alcanzan los 2,5 a 3 mm.  Tienen un sabor suave, con un toque de nuez y una textura firme, lo que provoca un prolongado gusto en la boca. A estas huevas las podemos encontrar en dos colores: de gris oscuro a gris verdoso, y de ámbar oscuro a ámbar dorado. Al caviar de este último color se lo suele conocer como Caviar Imperial de Osetra.

Caviar Sevruga

Es el pez de menor tamaño, solo llega al metro y medio. Se calcula que la mitad de la producción de caviar corresponde a esta especie, lo que provoca que su coste sea menor que en los casos anteriores. Las perlas tienen entre 2 y 2,5 mm y van de un gris claro a un gris oscuro. Tienen sabor ámbar con toque de avellana.

Otros tipos de caviar

En la actualidad también se puede conseguir el denominado “caviar prensado”, que se elabora con las perlas dañadas durante el desgranado y es una mezcla de las tres variedades. Sus sabor es más intenso y salado.

A su vez, se comercializan otras variedades de caviar para que el común de la gente pueda acceder a ella, pero que difieren tanto en el sabor como en la procedencia.

Podemos encontrar el “caviar Rojo” que son las huevas del salmón, las huevas del lumpo, de color rosado, y en Japón son muy comunes las huevas del pez volador.

Algunos entendidos dicen que no se pueden denominar caviar a las huevas de otros peces que no pertenezcan a la familia de los esturiones.

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