Puntos de Cocción de la Carne

Los Distintos Puntos para Cocinar Carnes

Asado, barbacoa, parrillada, sea cual sea el nombre que le des: todas necesitan que conozcas los puntos de cocción de la carne para satisfacer a cada comensal. Los consejos que aprenderás en esta nota se aplican también a los estofados, carnes en olla de presión y de cocción lenta, al horno, ¡o como sea!.

Ten en cuenta que para lograr el punto justo necesitas tener en cuenta el tipo de carne a cocinar. Algunos cortes serán más fibrosos, tendrán más o menos grasas, y eso determinará qué tan tiernos o duros resulten en los distintos métodos culinarios.

Para cada tipo de carne se aplicará una marinada previa, o una pre-cocción como el hervido en leche, en caldo, el reposo en jugo de limón, golpes, pinchazos u otros. Ten en cuenta que la cocción debe ser más bien lenta, prolongada, regulando la temperatura para asegurar su salubridad.

Test para conocer el punto de cocción de un trozo de carne. Los distintos puntos de coccion de las carnes rojas y blancas.

© Depositphotos.com/Valentyn_Volkov

Imagen 1. El punto bien cocido puede tener jugos de color marrón, o ninguno en caso que te pidan la carne “muy bien cocida” o “pasada”.

El color de la carne no siempre es un indicador del punto de cocción, lo que queda en especial demostrado con las carnes jugosas o a la inglesa. La textura, por otro lado, es un indicador más fiable, siempre respetando los tiempos.

Test para comprobar el punto de cocción de un trozo de carne

Para comprobar el punto de cocción de un trozo de carne puedes tener en cuenta este test de textura usando tu mano izquierda:

  • Une tus dedos pulgar e índice de la mano izquierda, y con el índice de la mano derecha toca el músculo interno de tu dedo pulgar: esa es la textura de la carne cruda.
  • Une tu dedo pulgar y tu dedo mayor, y toca la misma zona que explicamos antes: ese es el punto de la carne a la inglesa.
  • Une tu dedo pulgar con tu dedo anular, y tócate el músculo: ese es el punto de las carnes cocidas.
  • Une tu dedo pulgar y tu dedo meñique, y toca tu músculo: esa es la textura de la carne bien cocida.

¿Cuáles son los puntos de cocción de las carnes?

En reglas generales, encontramos 4 puntos de cocción para las carnes rojas: a la inglesa, jugoso, a punto, y cocido.

1. Punto de cocción a la inglesa (rojo, bleu, extra rare): La temperatura interna debe llegar a los 35-40°C, y se visualiza de color rojo intenso al centro. Su textura es flácida y su temperatura interna, tibia. El color más cerca del exterior es rosado pálido, y la costra café, dorada o sellada. Sus jugos tienen color rojizo, pero más translúcidos que en la carne cruda.

2. Punto jugoso (Sangrante): La temperatura llega a los 50-55°C, en el centro se ve de color rosado y la costra, más prolongada al interior, es de color café. Sus jugos son rojos y brillantes.

3. A punto (tres cuartos o punto medio): Su temperatura llega a los 60-65°C, y su color se ve rojo leve a rosado sólo en el centro, con el resto de la superficie de color marrón, y una corteza sellada y dorada. Es menos tierno que los anteriores, pero sigue teniendo brillo y jugos de color rojo a marrón, translúcido.

4. Cocido (bien cocido): La temperatura de cocción alcanza los 70-80°C, y toda la pieza se ve de color marrón, pardo o gris, según el corte. Es más firme y se sirve a mayor temperatura, y sus jugos son de color marrón oscuro. Si se la pide “muy bien cocida” o “pasada”, tendrá muy poco o nada de jugos.

Ten en cuenta que cada comensal tiene sus gustos particulares. A la hora de cocinar, ten en cuenta las temperaturas y el tiempo de cocción, poniendo los cortes en la parrilla, el horno o la barbacoa en diferentes momentos. De esta manera podrás calcular los distintos puntos de cocción de la carne solicitados por cada invitado.

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