Cómo cocinar rabas

Cómo preparar rabas

De los frutos de mar, los calamares son los más versátiles. Su cuerpo limpio y cortado en tiras nos convida unas pequeñas delicias circulares que conocemos como rabas, un platillo sencillo de preparar y que en esta nota aprenderemos a hacer de principio a fin, en una receta conocida como "rabas a la romana".

Receta de rabas a la romana

En general, las rabas se comen rebozadas y fritas en aceite. El método del rebozado es un truco que puede modificar su sabor, aunque suele ser bastante sencillo. Con esta receta podremos preparar unas tapas, una entrada deliciosa, o bien una buena cantidad para acompañar con rodajas de limón y servir como plato fuerte, junto a mariscos o granos frescos.

Cómo preparar los calamares

En el mercado puedes encontrar rabas rebozadas, sin rebozar, o bien el tubo de calamar entero. En este caso, debes prepararlo quitándole sus extremos, su piel externa y aletas, para luego limpiarlo debajo del grifo. Deja escurrir y corta en tiras de uno a un centímetro y medio.

El siguiente paso es escaldar las rabas un instante (también puedes hacerlo con el calamar entero). Para ello, calienta agua en cantidad suficiente, con una cucharadita de bicarbonato de sodio y sin sal. Deja hervir por unos 10 a 20 minutos, dependiendo del tamaño de las rabas, y retira escurriendo bien, para dejar secar en un paño seco y limpio que no deje pelusas.

Cómo rebozar las rabas

La técnica básica para el rebozado de rabas consiste en pasarlas ya escaldadas y frías por harina común, reservándolas para su posterior cocción. Hay quienes prefieren agregar un poco de fécula de maíz a la harina para darle una costra crocante, mientras que otra opción es mezclar la harina con pan rallado y hasta con rebozador de carnes, obteniendo una cobertura más gruesa y sabrosa.

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Una técnica para que las rabas resulten perfectas es rebozarlas primero por harina con una pizca de fécula de maíz, y luego por un huevo batido al que hayamos agregado un poco de sal, pimienta negra recién molida, y perejil fresco picado. Ni bien humectas en el huevo, lleva a freír en suficiente aceite caliente (a unos 160°C) hasta que se noten parejas y doradas. Voltea si fuera necesario.

Una vez doradas, retira las rabas con una pinza o espumadera, y deja escurrir sobre un papel absorbente para quitar el aceite sobrante y concentrar los sabores. Lleva a la mesa aún caliente, acompañadas de rodajas de limón fresco y de salsas picantes.

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